O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI XALQ 
TA’LIMI VAZIRLIGI

A.QODIRIY NOMLI JIZZAX DAVLAT
 PEDAGOGIKA INSTITUTI 

«MEHNAT TA’LIMI FANLARI VA UNI O’QITISH USLUBI» 
KAFEDRASI

“Himoya qilishga ruxsat beraman”
Kasb ta’limi bo’limi boshlig’i
___________ A.Qo’shoqov
«__»______________2010 y

5142000- Mehnat ta’limi yo’nalishi bo’yicha bakalavr akademik darajasini olish uchun

“Baliqdan taom tayyorlash texnologiyasi mavzusidagi mashg’ulotlarni yangi pedagogik texnologiya asosida o’tish” mavzusida bajarilgan

     Bajaruvchi: Payganova Fotima 
                                                                                Ilmiy rahbar:  o’qituvchi Ergasheva S.

Ishni himoyaga tavsiya etaman:                                                    o’qituvchi Ergasheva S.

                        BMI «Mehnat ta’limi fanlari va uni o’qitish uslubi»  kafedrasi
                        Yig’ilishining qarori bilan (Qaror № ___, ____.___.2010 y)
                        himoyaga tavsiya etilgan.

Kafedra mudiri:                                                  dots.R.T.Umarov

   

J i z z a x  - 2 0 1 1 

A.Qodiriy nomli Jizzax Davlat pedagogika instituti Tasviriy san’at va mehnat ta’limi fakulteti bitiruvchi bosqich talabasi Payganova Fotimaning “Baliqdan taom tayyorlash texnologiyasi mavzusidagi mashg’ulotlarni yangi pedagogik texnologiya asosida o’tish” mavzusidagi bitiruv malakaviy ishiga berilgan rahbar

XULOSASI

	Bitiruvchi  bosqich talabasi Payganova Fotimaning bitiruv malakaviy ishida  qo’yilgan masala baliqdan taom tayyorlash texnologiyasiga doir mavzudagi mashg’ulotni o’tish mavzusida bajarilgan edi, ushbu masala yuzasidan talaba bir muncha ishlarni bajarishga erishgan.
	Talaba birinchi bobda asosan o’quvchilarga baliq mahsulotlari tayyorlash texnologiyasini o’rgatishga mo’ljallangan dars materiallarini pedagogik, psixologik, va uslubiy tahliliga doir manbalar nazariy tomondan o’rganib tahlil qilish borasida, va shu sohada qilingan ishlar yuzasidan izlanishlar olib borgan.
Ushbu bitiruv malakaviy ishining ikkinchi bobida esa  o’quvchilarga baliqdan taomlar tayyorlash texnologiyasiga oid amaliy mashg’ulotlarni  yangi pedagogik texnologiyalardan foydalanib o’tish uslubini ishlab chiqishga oid  mavzularning  namunaviy dars ishlanmalari ishlab chiqilgan.
	Bitiruv malakaviy ishining tahlili shuni ko’rsatadiki talaba mehnat ta’limi sohasi bo’yicha yetarlicha nazariy va amaliy bilimlarga ega. Ishni himoyaga tavsiya etaman.

Ilmiy rahbar:                                   o’qit. S. Ergashova

A.Qodiriy nomli Jizzax Davlat pedagogika instituti Tasviriy san’at va mehnat ta’limi fakulteti bitiruvchi bosqich talabasi Payganova Fotimaning “Baliqdan taom tayyorlash texnologiyasi mavzusidagi mashg’ulotlarni yangi pedagogik texnologiya asosida o’tish” mavzusidagi bitiruv malakaviy ishiga

T A Q R I Z

Bitiruvchi  bosqich talabasi Payganova Fotimaning bitiruv malakaviy ishida  qo’yilgan masala baliqdan taom tayyorlash texnologiyasiga doir mavzudagi mashg’ulotni o’tish mavzusida bajarilgan edi, ushbu masala yuzasidan talaba bir muncha ishlarni bajarishga erishgan.
- Pazandachilikda baliq mahsulotlariga ishlov berish texnologiyasiga oid dars materiallarini tahlil qilinadi. 
- O’quvchilarga baliq taomlari tayyorlash texnolgiyasini tayyorlashga mo’ljallangan dars materiallarining tahlil qilinadi.
- Baliqdan taomlar tayyorlashga oid amaliy mashg’ulotlarni tashkil qilishning namunaviy dars rejasi ishlab chiqiladi.
- Baliq taomlari va ularning sifatiga qo’yiladigan asosiy talablar o’rganishga
doir namunaviy dars rejasini ishlab chiqilgan.
Bitiruv malakaviy ishi talaba tomonidan mustaqil bajarilgan bo’lib uni himoyaga tavsiya etaman.

Jizzax tuman 29- son umumiy o’rta ta’lim
maktabi direktori:                                                                           U. Po’latov
Mehnat o’qituvchisi:                                                                        S.Yoqubova                                           

A.Qodiriy nomli Jizzax Davlat pedagogika instituti Tasviriy san’at va mehnat ta’limi fakulteti bitiruvchi bosqich talabasi Payganova Fotimaning “Baliqdan taom tayyorlash texnologiyasi mavzusidagi mashg’ulotlarni yangi pedagogik texnologiya asosida o’tish” mavzusidagi bitiruv malakaviy ishiga

T A Q R I Z

Talaba Payganova Fotima  bitiruv malakaviy ishi mavzusi Baliqdan taom tayyorlash texnologiyasi mavzusidagi mashg’ulotlarni yangi pedagogik texnologiya asosida o’tish  deb nomlangan bo’lib, unda asosan 7 – sinf o’quvchilari uchun  umum ta’lim maktablarda o’quvchilarga mehnat ta’limini majburiy ta’lim sifatida o’qitish muammolariga qaratilgan.
Bitiruv malakaviy ishi reja asosida olib borilgan. Unda kirish, mavzuning dolzarbligi asoslangan, maqsad va vazifalar qo’yilgan.
Ushbu  bitiruv malakaviy ishida asosan o’quvchilarga baliq mahsulotlari tayyorlash texnologiyasini o’rgatishga mo’ljallangan dars materiallarini pedagogik, psixologik, va uslubiy tahliliga oid dars materiallari tahlil qilingan. 
	Bundan tashqari  Qovurilgan baliqni yangi pedagogik texnologiya asosida o’rgatishning namunaviy dars ishlanmasi ishlab chiqilgan.
	Talaba o’z oldiga qo’ygan maqsadga erishgan. Kelajakda talaba Payganova Fotima  yaxshi o’qituvchi bo’lib yetishadi deb ishonamiz va biz bitiruv malakaviy ishini qoniqarli deb baholab uni himoyaga tavsiya etamiz
	Talaba tomonidan bajarilgan bitiruv malakaviy ishi mehnat ta’limi DTS talablariga javob beradi,  shuning uchun ham ushbu bitiruv malakaviy ishini himoyaga tavsiya etaman.

«MT va UTF» kafedrasi  mudiri:                              dots. R.T.Umarov

MUNDARIJA
KIRISh .....................................................................................................................3
I-BOB. O’QUVChILARGA BALIQ MAHSULOTLARI TAYYoRLASh TEXNOLOGIYaSINI O’RGATIShGA MO’LJALLANGAN DARS MATERIALLARINI PEDAGOGIK, PSIXOLOGIK VA USLUBIY TAHLILI ...................................................................................................................................6
 1.1. Pazandachilikda baliq mahsulotlariga ishlov berish texnologiyasiga oid dars materiallarini tahlili ......................................................................................6
 1.2. O’quvchilarga baliq taomlari tayyorlash texnologiyasini o’rgatishga mo’ljallangan dars materiallarining tahlili .....................................................32
II-BOB. BALIQDAN TAOMLAR TAYYoRLASh TEXNOLOGIYaSIGA OID AMALIY MAShG’ULOTLARNI YaNGI PEDAGOGIK TEXNOLOGIYaLARDAN FOYDALANIB O’TISh USLUBINI IShLAB ChIQISh ............................... ..................................................................................50
2.1. Baliqdan  taomlar tayyorlashga oid amaliy mashg’ulotlarni tashkil qilishning namunaviy dars rejasi .................................................................................50
 2.2. Baliq taomlari va ularning sifatiga qo’yiladigan asosiy talablarni o’rganish..................................................................................................................55 XULOSA .................................................................................................59
FOYDALANILGAN ADABIYoTLAR ........................................................60

K I R I SH

"Kadrlar tayyorlash milliy dasturi, shubhasiz, jahondagi iqtisodiyoti va sanoati rivojlangan davlatlar qatoriga kirib borishimizning zarur sharti va mustahkam poydevori bo'lib xizmat qiladi. Ta'bir joiz bo'lsa, u bir qudratli lokomotiv yanlig' iqtisodiy va texnologiya muammolarini hal etish, yuksak malakali kadrlar tayyorlash, yangi ishchi o'rinlarini yaratish, bir so'z bilan aytganda, barcha korxonalarning rivojlanish va taraqqiyot sari boshlashga qodirdir" degan edilar muhtaram prezidentimiz I.A.Karimov.
Haqiqatdan ham rivojlangan davlatlar safidan munosib o'rinni egallashni o'z oldiga maqsad qilib qo'ygan mustaqil Respublikamiz, xalq xo'jaligining barcha jabhalari kabi ta'lim sohasida ham o'qitishning ilg'or shakllari va yangi pedagogik texnologiyalarni joriy etish va shu orqali ta'lim tizimini jahon andozalari darajasigacha olib chiqishga harakat qilmoqda. Ta'lim tizimini isloh qilish maqsadida qabul qilingan «Ta'lim to'g'risida»gi Qonun va «Kadrlar tayyorlash milliy dastur»ni hayotga tatbiq etish maqsadida Respublika Vazirlar Mahkamasi tomonidan qabul qilingan bir qator qarorlar xalq ta'limi xodimlari oldiga barcha bo'g'indagi o'quv muassasalarida ta'lim sifatini yaxshilash, o'qitishdan kutilgan maqsadga erishish imkoniyatini ta'minlash kabi muhim vazifalarni qo'ymoqda. Ya'ni natijasi kafolatlangan ta'lim jarayonini tashkil etish jamiyatimizning ijtimoiy taraqqiyotining dolzarb muammosiga aylanmoqda.
Bu muammoni hal etish esa uzluksiz ta'limning barcha bosqichlarida ta'lim standartlarini ishlab chiqish va ularni joriy etishni ko'zda tutadi.
Ma'lumki, maktabda natijasi kafolatlangan ta'limni joriy etish uchun o'qituvchining bilim saviyasi davr talabi darajasida bo'lmog'i kerak. Ana shu saviyani davr talabiga mos ravishda shakllantirish va rivojlantirish oliy ta'lim tizimida, shu jumladan pedagogika institutlarida amalga oshiriladi.
Oliy ta'lim o'z ichiga o'quv-tarbiya jarayoni bilan birgalikda, talabalarning o'z ustida mustaqil ishlash jarayonini shakllantirish va tashkil etishni ham qamrab oladi. 
Pedagogika institutlarida "Kasbiy ta'lim" mutaxassisliklari uchun Mehnat ta'limi, kasbiy ta'lim asoslarini o'qitishni o'z oldiga jamiyat taraqqiyotining talablarini qanoatlantira oladigan va xalq xo'jaligining ehtiyojlari uchun qodir bo'lgan bilim, ko'nikma va malakalar majmui bilan talabalarni qurollantirish hamda ulardan ta'lim jarayonida foydalanishga doir kafolatli tayyorgarlikni ta'minlashni maqsad qilib qo'ygan.
Ushbu kurs bo'yicha olingan bilim, ko'nikma va malakalarni mustahkamlashda o'quv ishlab chiqarish amaliyoti roli beqiyosdir. Chunki talabalar mehnat ta'limi yo'nalishlari, asoslari bo'yicha olgan ma'ruza, amaliy va laborotoriya   mashg'ulotlaridan   olgan   nazariy   amaliy   bilim,   ko'nikma   va malakalarni mustahkamlaydi. Shu bilan birga maktab tizimida ham extiyoj bo'yicha ko'nikma va malakalarini yanada mustahkamlaydi.
Shu sababli mehnat ta'limi mutaxassisligi bo'yicha tahsil olayotgan talabalarga 6-semestrda 2 xaftalik (72 soat) o'quv ishlab chiqarish amaliyotini o'tkazish mo'ljallangan.
Baliqdan taom tayyorlash texnologiyasiga doir mavzular asosan umumiy o'rta ta'lim maktablarida DTS asosida tuzilgan mehnat ta'limining yo'nalishlari bo'yicha taxminiy mavzuiy rejadagi "Pazandachilik asoslari" yo'nalishining 7-sinfida keltirilgan bo'lib, ushbu bitiruv malakaviy ishida Pazandachilik asoslari bo'yicha amaliy mashg'ulotlarda o'quvchilarga
Baliq taom taom tayyorlash mavzusidagi mashg'ulotlarni yangi pedagogik texnologiya asosida o’tishni o'z oldimizga maqsad qilib qo'ydik.
Oldinga qo'yilgan maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalarni hal qilish lozim: 
- Pazandachilikda baliq mahsulotlariga ishlov berish texnologiyasiga oid dars materiallarini tahlil qilinadi. 
- O’quvchilarga baliq taomlari tayyorlash texnolgiyasini tayyorlashga mo’ljallangan dars materiallarining tahlil qilinadi.
- Baliqdan taomlar tayyorlashga oid amaliy mashg’ulotlarni tashkil qilishning namunaviy dars rejasi ishlab chiqiladi.
- Baliq taomlari va ularning sifatiga qo’yiladigan asosiy talablar o’rganib chiqiladi.

I-BOB. O’QUVCHILARGA BALIQ MAHSULOTLARI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASINI O’RGATISHGA MO’LJALLANGAN DARS MATERIALLARINI PEDAGOGIK, PSIXOLOGIK VA USLUBIY TAHLILI

1.1.	Pazandachilikda baliq mahsulotlariga ishlov berish texnologiyasiga oid dars materiallarini tahlili

Baliq zarur ozuqa mahsuloti hisoblanadi. Kimyoviy tarkibi jihatdan uy hayvoni go’shtidan pastroq bo’lsa ham, mineral moddalarga, darmondorilarga, oqsilga boyligi jihatdan go’shtdan ustunlik qiladi.
Baliq tarkibida: 13-23% - oqsil, 0.1-33%-yog’, 1-2% mineral moddalar, 50-80%-suv, A, D, Ye, V2, V12, RR, S darmondorilari, ekstraktiv moddalar bo’ladi. 
Baliq oqsillari tarkibida kishi tanasida yangi to’qimalarni hosil qiluvchi juda kerakli aminokislotalar bor. Baliq oqsili shunisi bilan qimmatli hisoblanadi. Bularga albumin, globulin, nukleoproteid va boshqalar kiradi. Birlashtiruvchi to’qima oqsili - kollegen sifatsiz oqsil bo’lib issiqlik ta’sirida o’z ko’rinishini tez o’zgartirib yopishqoq modda – glyutinga aylanadi. O’z tuzilishiga ko’ra baliq odam tanasida tez hazm bo’ladi.
Muskul to’qimasi yog’i bilan va birlashtiruvchi to’qimalar baliqning iste’mol qilinadigan asosiy qismini – taxminan yarmini tashkil qiladi.
Yog’liqlik darajasi bo’yicha baliqlar shartli ravishda 3 turkumga bo’linadi: yog’siz-2% gacha, yog’i bor, o’rtacha yog’i-2-5% gacha, yog’li-5-15% gacha yog’i bor baliq. 15 dan 30% gacha yog’li baliq alohida yog’li baliq turkumiga kiradi.
Baliq tarkibidagi yog’ baliqning turiga, yoshiga, qayerdan, yilning qaysi oyida tutilganiga bog’liqdir. Baliq yog’liqli darajasi uning ta’miga ta’sir qilishi bilan pazandalikda ishlatishda ham o’z ta’sirini ko’rsatadi.
Baliq yog’i tez eriydi va kishi tanasida yengil hazm bo’ladi. Uning tarkibida D, A darmondorilarining majudligi uning qimmatini oshiradi. Ugor, ilonbaliq, osyotr, losos, seld, ugolnaya va shunga o’xshash boshqa baliqlar yog’liqli darajasi ko’proq bo’ladi. Cho’rtan baliq, treska, sudak, okun, koryushka yog’siz baliqlar hisoblanadi.
Dengiz baliqlari fosfor, natriy, kalsiy, kaliy kabi mineral moddalarga shuningdek, yod, mis, kobald, marganes kabi mikroelementlarga boy bo’ladi.
Tarkibida ko’p miqdorda yod moddasi bo’lgani uchun baliq parhyez taom mahsuloti hisoblanib uni yoshi ulug’ kishilarning iste’mol etilishi tavsiya etiladi.
Issiq ishlov berishda ekstraktiv moddalar qaynatma tarkibiga o’tadi. Ular kreatin va kreatinindan tashkil topib ishtaha ochish va oshqozon ichki sereksiya faoliyatini oshiradi.
Dengiz baliqlarida o’ziga xos o’tkir hid bo’lishining boisi ularda azotli mahsulot-aminlarning bo’lishidir.
Umumiy  ovqatlanish   korxonalarida ishlatiladigan baliq turlari. Taom tayyorlashda har xil turdagi, ko’p xil oilalarga mansub baliqlar ishlatiladi. Zng ko’p tarqalganlari quyidagilardir. Olabug’a-okun oilasi-olabug’a, sudak, dengiz okuni, yersh, bersh, juda mazali, yog’siz, go’shtli va yaxshi cho’ziluvchan bulon hosil qiluvchilardir. Pazandachilikda bu baliqlar mayda suyaklari miqdori kamligi bilan qadrlanadi;
Losos oilasi-syomga, keta, gorbusha, losos, nelma, sig’i, oqbaliq, farel-yog’li, nozik go’shtliligi va go’sht orasida qiltanoqlari bo’lmasligi bilan farqlanadi. Har xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi;
Osyotr oilasi-osyotr, sevryuga, beluga, shin, kaluga, sterlyad, bester. Bu baliq qatlami yog’li, mazali, mayin to’qimali ahamiyatli go’shtga egaligi bilan qadrlanadi. Pazandalik ishlovida chiqitqi juda oz chiqadi.
Zubatka — mayda qiltanoqsiz, tangasiz baliq bo’lib, terisi shilinib har qanday ishlov berib taom tayyorlash mumkin.
Cho’rtan baliq oz qiltanoqli bo’ladi. Uning terisi oson shilinuvchan bo’lgani sababli, uni qiyma tiqish uchun va go’shtidan baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi.
Laqqa baliq — usti shilimshiq moddali, tangasiz, yog’li, mazali baliq. Agar shilimshiq moddasi ajratilmasi taom sifati, uning tashqi ko’rinishi nohush bo’ladi. Mayda qiltanoqlari bo’lmaganligi sababli laqqa baliq qovurib, toblab va baliq kotleti tayyorlashga ishlatiladi.
Keyingi paytlarda yangi turdagi ko’pgina dengiz baliqlarining tarkibidagi ozuqali ahamiyati, mazali go’shti hisobga olinib ulardan har xil baliq taomlari tayyorlash uchun ishlatilmoqda.
Makrurus—chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bo’lib, go’shti mayin, mazali, nim pushti rangli xushbo’y hidli bo’ladi. Korxonalarga makrurus kallasiz, ichak-chavoqsiz, tangasiz yoki terisiz sof file holda keltiriladi. Yaxna va issiq taom tayyorlashda ishlatiladi.
Qilichbaliq mayda tangachali bo’ladi. Shakli qilich ko’rinishida bo’lgani sababli o’z nomiga ega. Tarkibida 20% oqsil va 4% yog’ni tashkil qiladi, go’shti mayin, mazali, seldni eslatuvchi o’ziga xos hidli. Qilichbaliq pishirilgan, qovurilgan baliq taom hamda o’z sharbatida dimlab pishirilgan, butun holda qovurish shkaflarida toblab pishirilgan holda iste’mol qilinadi.
Ko’mirbaliq chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bo’lib usti qora ko’mirga o’xshash rang bilan qoplanganligi uchun ham ko’mirbaliq degan nomga ega. Tarkibida 16% oqsil va 24% gacha yog’i bo’ladi. Go’shti sutdek oq. Issiq ishlov berishdan avval terisi shilinadi. Qovurilib va pishirilib taom tayyorlanadi.
Muz baliq 18% oqsil, 7% yog’ga ega. Go’shti zich holda, lekin suvli va yumshoq, boshqa baliqlardan farqi qoni rangsiz bo’ladi. Muz baliq qovurilib, pishirilib, hamda ustiga sardak solib iste’mol uchun tayyorlanadi.
Marmar ko’rinishdagi nototeniya - yirik (o’rtacha og’irligi 5 kilogrammgacha boradi) dengiz osti balig’i, tangali, sutdek oq, xushbo’y mazali go’shtga ega. Tarkibida 15% oqsil va 12% yog’ bor. Go’shtining mazasi yaxshiligi uchun uni dengiz osyotri deyiladi. Baliq terisi bilan yoki terisiz sof file holida salat, sardakli baliq, solyanka, qovurilgan, pishirilgan va yopilgan issiq quyuq taom, kabob tayyorlashga ishlatiladi
Skvama-nototeniya oilasiga kiruvchi baliq bo’lib, mazasi yuqoridagi baliqlarga o’xshash, lekin mayda va yog’ miqdori bir oz kamroq bo’ladi.
Okean buzoqchasi yoki mayda natoteniya (og’irligi 700 grammgacha). Eng ko’p yog’liqli darajasi 1% gacha bo’lib parhyez taomlarida ishlatiladi.    Go’shti mayin, suvli va mazali. Okean buzoqchasidan suyuq taom va qovurilgan issiq quyuq taom tayyorlanadi.
Terpugtangali bo’lib, yon tomonlarida qora ko’ndalang chiziqlari bor. Go’shti mazali o’rtacha yog’liq, 18% gacha oqsil mahsulotiga ega. Qovurilgan taom tayyorlashda ishlatiladi.
Putassu ozuqali ahamiyati bo’yicha treskaga o’xshash bo’lib, yog’siz baliq turiga kiradi. 15—17% oqsil, 0,4—1,6% yog’ mahsulotlariga ega. Go’shtining mazasi yaxshi, yengil hazm qilinadi. Undan pishirib va qovurib taom tayyorlanadi. Mayda qiltanoqlari yo’qligi evaziga putassu parhyez taomlar tayyorlashda ishlatiladi.
Yuqorida ko’rib chiqilgan baliq turlaridan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalarida lufar, shunqa, kapitanbaliq, argentina, mero, merluza va boshqa turdagi dengiz baliqlari ishlatilmoqda, ularni tutib keltirish yil sayin ko’paymoqda.
Yangi baliqlar umumiy ovqatlanish korxonalariga tirik, sovutilgan, muzlatilgan holda keltiriladi. Bundan tashqari, tuzlangan, konservalangan, dudlangan, ba’zida quritilgan baliqlar taom va gazak tayyorlashda ishlatiladi.
Tirik baliq ozuqali ahamiyati jihatdan yuqori baholanadi. Maxsus avtoakvariumlarda tashilib, 2 sutkadan oshmagan holda oqava suvli vannaakvariumlarda korxonada saqlash mumkin. Tirik holda yaltiroq zog’orabaliq, laqqa baliq, cho’rtan baliq, tovonbaliq, sazan keltiriladi.
Sovutilgan baliqning ichki harorati -1°S dan 5°S gacha bo’ladi. U 5 sutka davomida -2°S dan 1°S gacha haroratli xonada saqlanishi mumkin.
Muzlatilgan baliq ko’p holda uchraydi. Uning ichki harorati - 8 dan - 6°S gacha bo’ladi. U harorati -8°S li xonada 12 sutka, 0°S dan to - 2°S gacha bo’lgan xonada 3 sutka davomida saqlanishi mumkin.
Keltirilgan baliq yaxshi sifatli bo’lishi lozim. Ularning asosiy ko’rsatkichlari tashqi ko’rinishi va hidi hisoblanadi. Baliq mustahkam o’ziga xos to’qimaga ega bo’lishi, bir xilda joylashgan tangali, oyquloq ichi o’ziga xos to’g’ri qizg’ish rangda, shilimshiq moddasidan xoli bo’lishi lozim. Tangasiz baliqlar bundan istisno.
Baliqlarga mexanik pazandalik ishlov berish. Baliqlar kata-kichikligiga qarab ishlovda mayda (200 g. gacha), o’rtacha (4-1-1-5kg) va yirik (5 kg dan yuqori) kelib tushishi mumkin. Shunga qarab baliqlarga pazandalik ishlovi belgilanishi bilan birga, baliqlardan hosil bo’ladigan chiqitqilar ham har xil bo’ladi. Baliqqa mexanik pazandalik ishlovi berilganda chiqqan chiqitqilar pazandalikda yoki texnikada qayta ishlatilishi mumkin. Mayda baliqlar ishlovdan o’tdazilib butun holda, o’rtacha kattalikdagisi ishlovdan o’tish jarayonida ko’ndalangi yoki uzunasiga ikki bo’lingan yoki filelarga ajratilgan holda, yiriklarining ichi tozalanib, issiq ishlovga jo’natiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga sanoatda turlicha ishlovdan o’tgan: bo’linmagan, ichakchavog’i tozalangan boshli, ichakchavog’i tozalangan boshsiz, shuningdek maxsus bo’lingan (yarim tayyor mahsulot) holidagi baliqlar keltiriladi.
Keltiriladigan baliqlarga pazandalik ishlovi berish usuliga qarab ular uch guruhga: tangali baliq, tangasiz baliq, tikanakli baliqqa bo’linadi. Mayda tangachali navaga, nalim baliqlari tangasiz baliqqa o’xshash ishlovdan o’tadi. Shu sababli ularni tangasiz baliqlar guruhiga kiritiladi.
Korxonalar katta kichikligiga qarab baliqqa ishlov berish jarayoni baliq yoki go’sht baliq sexlarida olib borilishi mumkin. Agar baliq go’sht baliq sexlarida ishlovdan o’tkaziladigan bo’lsa, alohida-alohida asbob - uskunalardan foydalaniladi, chunki baliq tarkibidagi uzoq saqlanuvchi o’ziga xos hid har xil go’sht mahsulotlariga o’rnashib ularning sifatini o’zgartirishi mumkin.
Tayyorlov sexi jihozlari: baliqlarni muzdan tushiruvchi, bo’ktiriluvchi, baliqni yuvuvchi vannalardan, bo’laklash, yarim tayyor mahsulot tayyorlashda ishlatiladigan stollar, sovutish shkaflari, almashinish asboblariga ega universal mashinalar, go’sht qiymalovchi mashinalar bilan ta’minlangan bo’lishi lozim. Sexda tarozi bo’lishi shart. Tirik baliqni saqlash uchun vanna akvarium o’rnatish ham mumkin. Baliqni tozalash uchun baliq tozalagich mashinasi ishlatiladi.
Baliq sexida pazandalik pichoqlari, qo’l qirg’ichi, elak, yog’ochli ezuvchi asbob, tyapka (yassi to’qmoq), maxsus moslamali baliq qozonlari, chuqur to’rtburchak tovalar, patnislar, chelak, ishlatiladigan mahsulotga mo’ljallab belgi qo’yilgan taxtakachlar kabi asbob - uskunalar bo’lishi lozim.
Baliq sexlari texnologik ishlov  berish jarayonlaridagi ketma-ketlikni hisobga olingan holda jihozlanishi kerak.
Baliqlarga mexanik ishlov berish jarayonlari: muzidan tushirish yoki tuzini ketkazish, tozalash, bo’laklarga bo’lish, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashdan iborat. Tozalashga: baliqni tangacha yoki shilimshiq moddalardan xoli qilish, ichak - chavog’i, boshi, suzg’ich qanotlarini ajratishlar kiradi. Bo’laklarga bo’lishga ko’ndalangiga yoki uzunasiga kesish, ba’zida suyaklarini, terisini ajratishlar kiradi.
Muzlatilgan baliqni muzidan tushirish. Baliqlarning ko’p miqdori umumiy ovqatlanish korxonalariga muzlatilgan holda keltiriladi. Ularni ochiq havoda, suvda yoki kombinasiya usulida muzidan tushiriladi. Baliq qanchalik tez muzidan tushirilsa uning xushta’mlilik va namlik saqlash xususiyati yaxshi saqlanadi.
Uy harorati darajasidagi ochiq havola sanoatda ishlab chiqarilgan baliq filelari, katta baliqlar; osyotr, laqqa baliqlar, qilich baliq, nototeniya, ichak-chavog’idan tozalangan baliqlar, maxsus ishlovdan o’tgan baliqlar (terpug, mintay, muz baliq, makrurus, putassu) muzidan tushiriladi.
Baliq stol yoki jovonga bir qator terilib 4-10 soat davomida (katta kichikligi hisobga olingan holda) tayyorlov sexlarida muzdan tushiriladi. Agar qog’oz yashiklarga briket holida solinib muzlatilgan baliqlar kelsa 24 soat davomida sovuq xonalarda ichki temperaturasi -2°S ga yetgungacha qog’ozi ochilmay muzidan tushiriladi. Bunda mahsulotdagi suyuqlik miqdorining saqlanib qolishiga harakat qilish lozim. Agar bu qoidaga rioya qilinmasa baliq filesi tashqi qismi tez muzidai tushib, ichki qismi muzidan tushguncha, o’z ozuqali ahamiyatini kamaytirishi mumkin.
Ochiq havoda muzidan tushirish jarayonida baliqdan oqib chiqqan suyuqlik, bur hisobiga uning vazn og’irligi 2% gacha kamayadi. Tangalik va tangasiz baliqlar suvda muzidan tushiriladi. Vannadagi 10-15°S li sovuq suvga muzlatilgan baliq solinadi. Bunda 1 kg baliqqa 2 l suv olinishi kerak. Mayda baliq 2-2,5 soat, kattalari esa 4-5 soat davomida muzidan tushadi. Agar muzidan tushirish muddati uzaysa baliq sifati yomonlashadi, chunki baliq to’qimasi suv yordamida bo’kib 5-10% ga shishadi va o’z tarkibidagi mineral moddalarini qisman yo’qotadi. 1 l suvga 7-13 g tuz qo’shib ishlatilsa, mahsulot yo’qotish darajasi kamayadi.
Bo’laklarga bo’linmagan ba’zi okean baliqlari (skvama, buqacha, sardinops, batterfish, okean stavridasi, uzoq sharq skumbriyasi) kombinasiya usulida muzidan tushiriladi. Baliq 30 daqiqa davomida tuzli (1 litr suvga 10 gr. tuz solinadi) suvda ushlanadi, so’ng suzilib suyuqligi silqitilib, ichki to’qimasidagi harorat 0 S darajaga yetguncha ochiq havoda muzidan tushiriladi. Muzdan tushirilgan baliq saqlanmay, taom tayyorlashga ishlatiladi.
Navaga, skumbriya, stavrida, kumush rang xeklarga issiqlik ishlovi berishdan avval ularni muzidan tushirish shart emas, ular muzlagan holda oson ishlovdan o’tadi, chiqitqisi kam bo’ladi, ozuqali ahamiyatini saqlaydi va ko’rimi o’zgarmaydi.
Baliqni muzidan tushirishning usullaridan biri uni yuqori chastotali tok maydonida  issiq tishdan iborat. Bu usul yaxshi natijalar beradi, chunki baliqni muzidan tushirish vaqti qisqaradi va uning tarkibidagi ozuqali ahamiyati ko’p saqlanadi.
Tuzlangan baliq tuzini ketkazish. Umumiy ovqatlanish korxonalariga treska, piksha, qalqonbaliq va boshqa turdagi tuzlangan baliqlar keltiriladi. Ular tarkibida 6 foizdan 20 foizgacha tuz bo’ladi. Ulardan taom tayyorlashdan oldin tuz miqdorini me’yordagi 1-5% ga keltirish uchun baliq suvda bo’ktiriladi.
Baliq tuzini ketkazish uchun bo’ktirishdan avval bir oz ishlovdan o’tkazilishi, ya’ni tangasi, suzg’ich qanotlari, boshi olinadi. Umurtqa suyagi bo’ylab ikknga bo’lib bo’ktiriladi, bu bo’ktirish vaqtini tejaydi, biroq baliq ta’mining yomonlashishiga olib keladi. Sudak, okun, seld, zog’ara baliq oilasidagi baliqlar tozalanmay, butun holda bo’ktiriladi.
Baliqlarning tuzini ketkazish 2 usulda, suv almashtirish va oqava suvda amalga oshiriladi. 
Suv almashtirish usulida, tuzni ketkazish uchun vannaga 10-12 °S haroratdagi sovuq suvga tuzlangan baliq solinadi (bunda 1 kg baliqqa 1 l. suv hisobi) va 1, 2, 3 va 6 soat davomida yangi suv quyib 4 marta almashtiriladi. Suvda tuz miqdori oshib borgan sayin baliqdagi tuzning ajralishi qiyinlashadi. Shu sababli ko’rsatilgan vaqtlar davomida vannadagi suv almashtirib turilishi lozim. 
Tuzlangan baliq tuzini oqava suvda ketkazish uchun baliq maxsus reshyotkali vannaga terilib vanna ostidan suv yuboriladi. Suv baliqni muntazam yuvib vannaning ust qismidagi quvur, nay moslamasidan tashqariga chiqib ketadi.
Tuzlangan baliq tuzini oqava suvda yuvish 8 soatdan 12 soatgacha davom etadi. Bo’ktirib, tuzi ketkazilgan baliqlar pishirish, baliq kotleti va yaxna taomlar tayyorlashga ishlatiladi.
Tangali baliqlarga ishlov berish (bo’laklash). Suyak skeletli tangali baliqlar yirik-maydaligiga, ishlatilishiga qarab har xil usulda ishlovdan o’tkaziladi.
Baliqni butun holda ishlatish uchun ishlovdan o’tkazish. Ishlovdan o’tkazish jarayoni; tangalarini tozalash, suzg’ich qanotlarini olib tashlash, oyquloq, ichak-chavoqlarini ajratish va yuvishdan iborat, Mayda baliqlardan: salaka, koryushka, yangi seld; o’rtacha kattalikdagi baliqlardan: sudak, losos oilasiga mansub baliqlar butun holda ishlovdan o’tadi.
Baliq qo’lda o’rtacha kattalikdagi pichoq bilan yoki qirg’ich yordamida tozalanadi. Undan tashqari mexanik qirg’ichli RO-1 uskunasidan. ham foydalanish mumkin (RO-1 ning ish quvvati 50 kg/soat).
Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida ko’p miqdordagi baliqqa ishlov berishda maxsus baliq tangasini tozalovchi mashinalardan foydalaniladi. Maxsus baraban yordamida yirik tangali baliqlar tozalanadi. Ular bir yo’la 160 kg baliqni 2-5 daqiqa davomida tozalaydi. Uning ish unumdorligi soatiga 1,5 t. gacha boradi. Tangacha tozalaydigan mashinada treska, qalqonbaliq, dengiz okuni kabi mayda tangachali baliqlardan 1 minutda 20-30 donasini tozalash mumkin. Bunda baliq tangalari birinchi bor barabanlar yordamida tozalansa, qolganlari tez aylanuvchi roliklarga o’rnatilgan do’ngalaklar yordamida tozalanish jarayonidan o’tadilar
Tangachalari tozalangan baliqlarning suzg’ich qanotlari olib tashlanadi. Buning uchun suzg’ich qanot atrofi, terisi ikki yoqlama bir oz kesilib dum tomonidan teri bilan birlashgan qismidan bosh tomonga qarab kesib olinadi. Baliqning suzg’ich qanotini bu usulda kesish, qo’lni suzg’ich qanot tikanlari ta’sirida jarohatlashdan saqlaydi. Bu usuldagi tozalash okun oilasidagi baliqlarda juda qo’l keladi. Baliqning qorin, yon suzg’ich qanotlari ham shu usul bilan olib tashlanadi. Ularni ehtiyotkorlik bilan chopib olish ham mumkin.
Suzg’ich qanotlar va tangachalar tozalanayotganda baliqlarning tani va terisiga jarohat yetkazmaslik kerak.
Baliq boshidagi oyquloq qopqoqlari ikki chetidan bir oz kesiladi, qopqog’i ko’tarilib, ichidagi oyquloq maxsus ingichka pichoq yordamida kesib olinadi. Baliqning ko’zi ham olib tashlanadi.
Ichak-chavoqlaridan tozalash uchun baliqni bosh tomonini o’zingizga qaratib taxtakachga yon tomoni bilan yotqizib qorin suzg’ich qanotlari o’rtasidan kesib, bo’yi bo’ylab qorni yoriladi so’ng ichidagi ichak chavoqlari, o’t pufagiga alohida e’tibor berilgan holda ajratiladi. Chunki o’t pufagi yorilsa baliq go’shtiga tegib mazasini taxir holga keltirib, sifatini buzadi. Baliq qorni ichidagi ba’zi qora yoki boshqa rangdagi terisi tozalanib, so’ng sovuq suvda yuvib, suvi silqitilib patnisga terilib issiq ishlov berish davrigacha sovutkichda saqlanadi.
Katta korxonalarda va maxsus sexlarda baliqlarni suzg’ich qanotlari maxsus qanot kesuvchi mashinalarda, dum suzg’ich qanotlari esa disk ko’rinishidagi baliq keskichlarda kesiladi. Bunda 1 minutda 30 donagacha baliq ishlovdan o’tkaziladi.
Baliqlarni boshi bo’lgan holda ishlovdan o’tkazilganda umumiy vazni 20%, gacha kamayadi. Agar baliqning boshi olib tashlansa, umumiy chiqitqi miqdori 35% gacha yetadi.
Baliqlarni ko’ndalangiga dumaloq bo’laklash (kruglyashi). Bu usulda bo’laklash oqibatida baliq terisi, umurtqa, qovurg’a suyaklari saqlanib qolishi, shakli dumaloq holda bo’lishi kerak. Bu usulda ishlatishga 1,5 kg gacha vazndagi baliq olinadi.
Baliq tangachalari, suzg’ich qanotlarini ajratish yuqoridagi usulda olib boriladi; O’rtacha kattalikdagi pazandalik pichog’i yordamida baliq oyqulog’i qopqog’i atrofida terisi, go’shti bilan kesilib, umurtqa suyagi chopilib boshi va hosil bo’lgan teshikdan ichak chavog’i olib tashlanib, qorin ichi po’sti tozalanadi va yuviladi. Bunda qorin terisi, go’shti zararlanmasligi kerak. Yuvilgan baliq suvi silqitilib ko’zda tutilgan (qovurish, pishirish, qiyma tiqish) taomga mo’ljallab dumaloq holda ko’ndalangiga kesilib nimtalarga bo’linadi. Baliqqa bunday ishlov berilganda umumiy chiqitqi miqdori 35—40% ni tashkil qiladi.
Tayyorlov fabrikalarida katta miqdordagi baliqlarga ishlov berishda baliq kallasi maxsus mashinalarda olinadi. Bu mashinalar 1 daqiqa davomida 35- 40 baliqning boshini kesishga moslashtirilgan.
Baliqlarni filelarga ajratish. Vazni 1,5 kilogrammdan ortiq bo’lgan baliqlar ishlovdan o’tkazilib, uzunasiga umurtqa suyagi bo’ylab kesib ikkiga ajratiladi va porsiyalarga bo’linadi.
Baliq terisi oson ajratilishi uchun ba’zan ishlov berishda uning tangalari olinmay bir yo’la butun holda terisini shilib olinishi mumkin. Sof fileni kotlet, qiyma uzmasi hamda sof qiyma tayyorlashda ishlatiladi. Sof fileni ajratishda baliqning umumiy chiqitqisi 50% dan 68% gacha bo’lishi mumkin.
Tangasiz baliqqa ishlov berish. Tangasiz baliq usti shilimshiq modda bilan qoplangan bo’lib, terisi qalin, ko’pincha qora rangda va bemaza bo’ladi. Shu sababli ishlovda ularning terisi shilib tashlanadi, Ba’zi mayda tangachalik baliqlar ishlovdan xuddi tangasiz baliqlarga o’xshash o’tgani sababli, ular shu turdagi baliqlar turiga kiritiladi.
Laqqa baliq. Baliq tashqi shilimshiq moddasidan pichoq yordamida tozalanib, qorni yoriladi, ichak chavoqlari ajratilib, boshi, suzg’ich qanotlari ajratiladi, yuvilib, kesib porsiyalarga taqsimlanadi. Yirik laqqaning ichi tozalanib, terisi shilinib olinadi Laqqa baliq pishirish, dimlash, yog’da qovurish, baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi.

Muzdan tushurish

Suzg’ich qanotlarini ajratish

Qorni yorilib ichak-chovoqlarini ajratish

Boshini kesish

Yuvish

Baliqning ichini tozalab qovurg’a suyaklari bilan umurtqa suyagiga yopishgan lahm go’shtini ajratish

Umurtqa suyaklarini ajratish

Qovurg’a suaklarini ajratb terili lahm go’sht olish

Terisi ajratilib sof lahm go’sht olish

Portsiyalarga taqsimlash

Yirik va o’rtacha kattalikdagi baliqlardan terisiz, suyaksiz sof file ajratish chizmasi.
Yelimbaliq, ilonbaliq. Bu baliqlar terisi «payioq yechish» usulida shilib olinadi. Buning uchun baliq oy-quloq qopqog’idan boshi bo’ylab dumaloq kesilib, terisi ko’chiriladi, qayrilib dumiga qadar tortilib shilinadi, so’ng kesib olinadi. Terisi qo’l bilan ushlaganda sirg’anmasligi uchun barmoqlar tuzga botirib olinadi. Suzg’ich qanotlari, ichak-chavoqlari, boshi ajratiladi va tozalab yuviladi. 
Zubatka. Baliq umurtqa suyagi bo’ylab tepa qismidan terisi yuzaki kesiladi va suzg’ich qanoti ajratiladi, boshi ajratilib, qorni yorilib ichak-chavoqlari ajratiladi, yuvib, suvi silqitiladi. Bo’laklashda, umurtqa suyagi bo’ylab uzunasiga ikkiga bo’linadi, umurtqa, qovurg’a suyaklari, terisi shilinib, porsiyalarga taqsimlab ko’ndalangiga kesiladi.
Ilonbaliq. Bu baliqning ichi tozalanmaydi. Uning ustidagi shilimshiq modda kishi ta nasini zaharlashi mumkin, shu sababli baliq tuz bilan ishqalanib, yaxshilab yuvib tashlanishi lozim.
Beldyuga. Mayda tangachali, dag’al terililigi sababli yelimbalig’iga o’xshash «paypoq yechish» usulida terisi shilinadi.
Ba’zi turdagi baliqlarga o’ziga xos ishlov berish. 
Sudak. Sudakka (va boshqa okun oilasidagi baliqlarga) ishlov berish qattiq yelka suzg’ich qanotlarini ajratishdan boshlanadi, chunki ular kishi qo’liga kirib uzoq vaqt og’riq berib, yiringlanuvchi jarohatlarni keltirib chiqarishi mumkin. Suzg’ich qanotlari yelkasining ikki tomonidan go’shtigacha botirib kesib olinadi. Qolgan suzg’ich qanotlari ham shu usulda ajratiladi.
Lin. Usti qattiq yopishgan mayda tangachali, tozalanishi qiyin bo’lgan shilimshiq modda bilan qoplangan. Shuning uchun uni qaynoq suvga bir oz botirilib (20-30 soniya), so’ng darhol sovuq suvga solinadi. Suvdan olinib taxtachaga qo’yilib ustidagi shilimshiq modda, tangachalari pichoq yordamida qiriladi. Suzg’ich qanotlari, ichak - chavoqlari ajratiladi, yuvilib, suvi silqitiladi.
Qalqonbaliq. Baliqning ochiq rangli tomonidan ustidagi tikanaklari tozalanadi. Boshi oyquloq qopqog’i izi bo’ylab burchak ostida kesib ajratiladi va hosil bo’lgan teshikdan ichak - chavoqlari olib tashlanadi. Suzg’ich qanotlari ajratilib yuviladi, suvi silqitiladi. Baliqning qora terisi shilib tashlanadi, ko’ndalangiga kesilib porsiyalarga taqsimlanadi. Baliq tozalanishini osonlashtirish uchun uni ishlov berishdan avval 1—2 daqiqa qaynoq suvga solib olish mumjin.
Navaga. Navagani muzlatilgan holda ishlovdan o’tkazish mumkin. Bu baliqning o’t pufagi qorin terisiga yaqin joylashganligi sababli ishlovda ehtiyotlik talab qilinadi, qorin terisi kesilib o’t pufagi zararlansa go’shtining mazasi taxir bo’lib qoladi. Shuning uchun mayda navaga tangachalaridan tozalanib ostki jag’idan kesilib, hosil bo’lgan teshikdan ichaklari olib tashlanadi. Bunda faqat baliqning uvildirig’i va ich yog’i qoldiriladi. Keyin esa suzg’ich qanotlari ajratiladi, yuvib, suvi silqitiladi.
Yirik baliqlarning boshi kesilib, hosil bo’lgan teshikdan ichak-chavoqlari bilan birga uvildirig’i va ich yog’lari olib tozalanadi. Suzg’ich qanotlari ajralib terisi shilib olinadi, yuvib, suvi silqitiladi va porsiyalarga taqsimlanadi.
Treska. Boshsiz, ichak-chavoqsiz kelgan treska yoki piksha tangachalaridan tozalanib, suzg’ich qanotlari ajratiladi, qorin ichki terisidagi qora yupqa teri shilinib, yuviladi, suvi silqitilib, porsiyalarga taqsimlanadi.
Salaka, kilka, xamsa. Bu baliqlar saralanib katta-kichiklarga ajratiladi, yuvib, boshi, ichak-chavog’i ajratilib, dumi va ba’zida umurtqa suyaklari ajratib, yana yuviladi.
Cho’rtanbaliq, Tangachalari tozalanadi, boshi kesiladi, ichak-chavog’i, suzgich qanotlari ajratiladi, yuvib, suvi silqitilib, porsiyalarga taqsimlanadi. Kotlet massasiga ishlatish yoki butun holda qiyma tiqib  
ishlatish uchun terisi «paypoq yechish» usulida shilinadi.
Qilichbaliq. Bu baliq asosan boshsiz, tangasiz, ichak-chavoqlari ajratilib butun yoki bo’laklarga bo’linib muzlatilgan holda keltiriladi. Suvda yoki havoda muzdan tushirilib, umurtqa suyagi bo’ylab yupqa qora parda olib tashlanadi. Suzg’ich qanotlari ajratiladi. Agar porsiyalarga bo’lish kerak bo’lsa, to’g’ri burchak ostida kesib suyakli terili filega ajratiladi. Baliq boshi, ichak-chavoqlari chiqitqisi 25% ni tashkil qiladi.
Kumush rangli xek. Bu baliqning qorin ichidagi qora yupqa pardasi, olib tashlanadi, mayda tangachalari tozalanadi dag’al terisi shilib olinadi, boshi kesiladi. Yiriklari dumaloq holda kesilib, maydalari butun holda ishlatiladi.
Marinka. Bu baliqni bo’laklarga taqsimlashda avval qorni ichidagi zaharli qora pardasi olib tashlanadi.
Dengiz tili. Bu baliq tashqi ko’rinishidan qalqon-baliqni eslatadi. Dum tomonidan terisi kesilib bosh tomoniga qarab tortib shilib olinadi. Ichak-chavoqlarini ajratishda avval bo’ynidan kesib boshi ajratilib, so’ng qorin terisi bilan birga shilib olinadi.
Stavrida. Usti teriga qattiq joylashgan tangachalardan iborat bo’lgani uchun, uni tozalashdan avval qaynoq suvga bir oz botirib olinadi.
Tuzlangan seld. Qorni yorilnb ichak-chavoqlari ajratiladi, qorin ichki qora pardasidan tozalanib, yuviladi, dumi va boshi kesiladi. Umurtqa suyagi bo’ylab terisi uzunasiga kesilib, bosh tomonidan dumiga qarab tortib terisi shilinadi. Umurtqa, qovurg’a suyaklari ajratilib sof file holigacha ishlovdan o’tkazish mumkin.
O’ta tuzi ko’p seldni sovuq suvda, achchiq choyda bo’ktirib tuzini ketkazish mumkin. Choy tarkibidag’i dubil mahsuloti baliq sifatini yaxshilashga yordam beradi. Baliq sifatini yanada yaxshilash uchun uni sutda bo’ktirish lozim.
Osyotr oilasidagi baliqlarga ishlov berish. Osyotr baliqlari o’z tuzilishi va tashqi ko’rinishi bilan boshqa baliqlardan farqlanadi. Ularda suyak skeletlari bo’lmaydi, ustida tangachalar o’rnida bir necha qator qalqoncha ko’rinishida tikanaklari bo’ladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga bu baliqlar ko’pincha muzlatilgan holda keltiriladi. Ulardan uvildirig’ olinayotgan paytda ichak-chavoqlaridan tozalanadi. Osyotr baliqlari sexlarda javon yoki stol ustiga qorni yuqoriga qilib bir qator terilgan holda ochiq havoda muzidan tushiriladi. Bunda baliq tarkibidagi suyuqlik bir xil o’z to’qimalariga qayta joylashadi. Ba’zida dum suzg’ich qanotlari baliqning vizigasi-kemirchak suyaklari ajratib olingunga qadar kesib olinmaydi. Viziga baliq kemirchak suyaklari ichida oq arqonga o’xshash dag’al umurtqasi hisoblanadi. Vizigani ajratish uchun dum suzg’ich qanoti terisi bilan birlashgan yeridan yuzaki kesilib, bir, ikki burab dumi asta-sekin tortilishi kerak.
Ba’zida baliq vizigasi uni uzunasiga ikkiga bo’lgan holda ham ajratib olinadi. Sanoatda ishlovdan o’tish jarayonida balik ichak - chavoqlarini tozalash bilan birga vizigasi ajratilgan holatlarini ham uchratish mumkin.
Baliqning ichi tozalanadi, umurtqasi bo’ylab ikkiga bo’linadi buni baliqni zvenolarga ajratish deyiladi. Yirik baliq, ayniqsa beluga balig’ini zvenolarga ajratishda, ularning vazn og’irligi 4-5 kg, uzunligi 60 santimetrcha qilib kesiladi. Osyotr oilasiga mansub baliqlarni suyakli qalqonchalaridan oson tozalash uchun maxsus qozon yoki vannadagi qaynoq oz suvga 3 daqiqa botirilib yuzaky pishirib olinadi. Bunda baliqning terisi va tikanagigina suvga to’la botirilishi kerak. Shundan so’ng baliq taxtakachga terisini yuqoriga qaratib qo’yilib shu zahoti pichoq yordamida yon, qorin va mayda qalqonchalari tozalanadi. Tozalangan baliq sovuq suvda yuviladi. Bunda baliq ustida qotib qolgan baliq oqsillari ham yuvib tashlanadi. Issiq suvda yuzaki pishirish natijasida osyotr turkumidagi baliq vazni 5-10%  kamayadi.
Bu usulda tayyorlangan baliq butunligicha suvda pishirib ishlatiladi. Qorin qismi baliq pishganda o’z shaklini saqlashi uchun ip bilan bir oz tortib bog’lanadi va baliq pishiriladigan qozon reshyotkasiga qo’yiladi. Baliq pishiradigan qozonlar maxsus qisqichli uskunalar bilan jihozlangan bo’lsa yuqoridagi jarayon yana ham oson bo’ladi.
Qovurishga, suvda pishirishga mo’ljallangan baliqlar ishlovdan o’tish jarayonida, zvenolarga bo’lgandan so’ng, kemirchak suyaklari kesib ajratiladi, ichi tozalanib tangachalari qiriladi. Bunday ishlov berishda chiqqan chiqitqi miqdori 33-36% ni tashkil etadi.
Ishlovdan o’tgan osyotr, beluga, sevryuga terisi yoki terisiz sof file holida porsiyalarga bo’linib suvda pishirish, qovurish va yepib pishirish uchun ishlatiladi.
Baliq zvenosidan porsiyalangan holdagi yarim tayyor mahsulot kesish uchun taxtakachga terisi bilan qo’yilib dum tomoniga qarab to’qimasiga nisbatan 30 gadus burchak ostida 1-1,5 santimetr qalinlikda go’shti va terisi kesiladi. Terisi kesilmay qoldirilishi ham mumkin. Porsiyalangan baliq qaynab turgan suvga botirilib 10-2 daqiqa 95°S da ushlab turiladi. Part qilingan baliq bo’laklari sovuq suvda yuviladi va qotib qolgan oqsil ko’piklaridan tozalanadi. Baliqqa bu yo’sinda issiq ishlov berilganda uning hajmi qisqarib o’zi zichlashadi, qovurganda urvoq ajralib chiqmaydi.
Baliqni ikkilamchi, pishirilgandagi suv, baliq qaynatmalarini tayyorlashda ishlatilishi mumkin.
Sterlyad balig’idan butunligicha taom tayyorlashdan oldin yon, qorin, qalqonlari va mayda qalqonchalari 1 tozalanadi, qorni yorilib ichakchavoq, vizigasi, qulog’i ajratilib yuviladi. Ustki umurtqa qalqonlari qoldiriladi, aks holda terisi va go’shti shikastlanadi. Ular baliq pishirilishi jarayonida oson ko’chadi. 
Baliq yarim tayyor mahsulotlarini tayyorlash. Baliqdan tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar katta - kichikligiga qarab yirik (butun baliq) porsiyalaigan va mayda kesylgan (xamirga botirib qovurilgan, solyanka va boshqa taomlar uchun) ko’rinishda bo’ladi.
Ular ishlatilishiga qarab asosiy usulda pishirish, oz suvda pishirish, asosiy usulda qovurish, yopish uchun ishlatiladigan turlarga ajratiladi.
Asosiy usulda pishirish uchun quyidagicha tayyorlangan baliqlardan foydalaniladi: butun holda, zvenolarga bo’lingan holda, porsiyalarga taqsimlangan, suyaksiz terili va suyakli terili holdagisi. Baliq kesilayotganda to’qimasiga nisbatan to’g’ri burchak ostida kesilishi kerak. Porsiyalaigan baliq terisi 2-3 yeridan yuzaki kesiladi, bunda baliq o’z shaklini yo’qotmaydi.
Oz suvda pishirish uchun baliqlar: butun, katta bo’lmagan zveno holida, suyaksiz terili file holida, terisiz va suyaksiz sof file holida ishlatiladi. Baliq to’qimasiga 30° burchak ostida dum tomonidan boshlab kesib porsiyalanadi. Tekis kesilgan keng bo’laklar oz suyuqlik ta’sirida tez va bir xilda ishlov berish uchun qulay bo’ladi.
Asosiy usulda qovurish uchun baliqlar: butun holda, zvenolarga bo’lingan holda, dumaloq shaklda porsiyalarga ajratib kesilgan holda, suyakli terili va suyaksiz terisiz filelar holida. ishlatiladi. Dumaloq kesishda va umurtqa suyakli filelarni porsiyalashda baliq to’qimasiga to’g’ri burchak ostida kesiladi. Qovurg’a suyakli, terili, sof filelardan porsiyalashda baliq to’qimasiga nisbatan 30° burchak ostida kesiladi, bunda hosil bo’lgan keng, tekis bo’laklar baliq sathi qovuriladigan yuzaga bir xil tegadi.
Baliqni qovurish jarayonida undagi suyuqlik va ozuqa moddalari yo’qotilishini kamaytirish, yuzida bir xil qovurilgan qobiq hosil qilish uchun baliqlar urvoqga belanadi. Urvoqqa belash deb baliq sathini un yoki qotgan non ushog’i bilan qoplashga aytiladi. Baliq qovurilgandan keyin ishlatilishiga qarab urvoqqa belash turli ko’rinishda va turli usulda bo’ladi.
Un urvog’i uchun elangan 1-navli bug’doy uni ishlatiladi. Baliq unga belanishidan avval unga ma’lum darajada mayda tuz qo’shish mumkin.
Qizil urvoq. Suvi qochgan bo’lka non qizg’ish ranggacha qovurilib tuyuladi va elanadi.
Oq urvoq. Suvi qochgan oq bo’lka non tuyulib elanadi.
Non urvog’i. Bir oz suvi qochgan non qobig’idan tozalanib somoncha yoki mayda kubik, yoki ushoq holda kesiladi.
Urvoqlar tayyorlanayotgan mahsulotga yaxshi yopishishi uchun maxsus lyezon suyuqligi ishlatiladi.
Lyezon— xom tuxumning, sut yoki suv bilan ozroq tuz qo’shilgan holdagi suyuq aralashmasidir, Bir kilogramm lyezon uchun 670 gramm xom tuxum yoki melanj, 340 gramm suv yoki sut, 10 gramm tuz ishlatiladi. Urvoqqa belash har xil usulda olib borilishi mumkin. Asosiy usulda qovurish uchun baliq unga belanadi. Non urvog’iga belangan mahsulot asosiy usulda qovuriladi, non va un urvog’i aralashmasiga belangani ham asosiy usulda qovuriladi. Ikki marta urvoqqa belangan (un, lyezon, qchril yoki oq urvoq) mahsulotni ko’p yog’da qovuriladi, suyuq xamirga botirilsa, ko’p yog’da qovuriladi.
Butun baliq  navaga, skumbriya, kumush xek, makrurus, okun, tovonbaliq, muz baliq, stavrida, kryushka va porsiyalangan baliq elab tuzlangan unda yoki oq, qizil urvoqda, yoki un va urvoq aralashmasiga belanib asosiy usulda qovuriladi. Bo’laklangan, suyaksiz, terisiz sof file holidagi baliq unga belanib qovuriladi, chunki un mahsulotdan chiqayotgan suyuqlikni shimib oladi.
Ko’p yog’da qovurish uchun baliqning butun, porsiyalangan, suyaksiz, terisiz filelari ishlatiladi. Baliq to’qimasiga nisbatan 30° burchak ostida kesiladi. Porsiyalanib bir oz yuzaki quritiladi, tuz sepiladi, unga belab lyezonga botiriladi, qotgan non urvog’iga belanadi.
«Baliq fridi» yarim tayyor mahsulotini tayyorlash uchun sof baliq filesi (laqqa baliq, treska, sudak) romb yoki to’rtburchak shaklida kesilib, ikki marta urvoqqa belanadi. Yarim tayyor mahsulot og’irligi laqqa baliqdan 118, 95, 69 gramm hisobida tayyorlanadi.
«Qovurilgan baliq ko’p yog’ bilan» taomi yarim tayyor mahsuloti, ya’ni «Sakkiz ko’rinishidagi baliq». uchun sof file kengligi 4-5 sm, qalinligi 1 sm, uzunligi 15-20 sm qilib kesilib bir oz urilib avval unga, so’ng lyezonga va oq urvoqqa belanib tayyorlanadi. So’ngra sakkiz shaklida buralib, sixga tortilib yog’da qovuriladi.
«Xatigirga bostirib qovurilgan baliq» yarim tayyor mahsuloti uchun sof file kalinligi 1 sm da, uzunligi 8-10 sm qilib to’g’ri to’rtburchak shaklida kesiladi va idishda 15-30 daqiqa davomida marinovka qilinadi. Marinovka qilish deb, go’sht yoki balis birlashtiruvchi tugmalarini taom uchun ishlatiladigan organik kislotalar yordamida yumshatib, o’ziga xos maza, ega bo’lgan kimyoviy pazandalik ishloviga aytiladi.
Baliqni marinovka qilishda limon sharbati yoki kislotasi, tuz, yanchilgan murch, o’simlik yog’i, mayda chopilgan petrushka ko’kati solib, aralashtiriladi. Limon kislotasi ta’sirida baliq oqsili bo’kib mazasi va hidi yaxshilanadi.
Tayyorlangan baliq suyuq xamirga botirilib yog’da qovuriladi. Suyuq xamir uchun sutga bir oz o’simlik yog’i, tuz va elangan un qo’shilib aralashtirib, bir xil massa hosil bo’lgandan so’ng ko’pirtirilgan tuxum oqi qo’shiladi.
«Doncha zraza» taomi uchun sof baliq filesi yupqa kesilib porsiyalanib, qalinligi 0,5 sm gacha urilib o’rtasiga qiyma (mayda chopilib jazlangan piyoz, pishirib chopilgan tuxum, ko’kat, murch yoki pishirib chopilgan qo’ziqorin, qizil urvoq, pishirib mayda chopilgan osyotr balig’i kemirchak suyagi) solinib, chetlari bukiladi, silindr shaklida o’ralib, unga belanadi, lyezonga botirilib, qizil urvoqqa belanadi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot porsiyasiga 1 donadan bo’lib yog’da qovuriladi. Yarim tayyor mahsulot miqdori (laqqa baliq hisobida).
Baliq kotlet massasi va undan yarim tayyor mahsulot tayyorlash. Baliq kotlet massasi tayyorlash uchun suyagi kam bo’lgan tangali yoki tangasiz suyak skeletli baliqlar hamda dengiz kemirchak suyakli baliqlari ishlatiladi. Kotlet massasi treska, piksha, cho’rtan baliq, sudak, dengiz okuni va boshqa baliqlardan, shuningdek muzlatilgan, sanoatda yarim ishlovdan o’tgan baliq yarim tayyor mahsulotidan tayyorlanishi mumkin. Bu kotlet massasi tayyorlash jarayonini ancha osonlashtiradi.
Baliqning suyaksiz, terisiz sof filesi kichik bo’laklarda kesilib, go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi. Birinchi navdan past bo’lmagan bug’doy nonini qobig’idan tozalanib, suv yoki sutda bo’ktiriladi. Suyuqligi siqilgan non baliq qiymasi bilan aralashtirilib, yana bir bor g’o’sht qiymalagichdan o’tkaziladi. Quyuq suyuqligiga qarab bir oz suyuqlik, tuz, murch qo’shilib, qiyma aralashtiruvchi mashinada yoki qo’lda stol ustida yaxshilab aralashtiriladi. Kotlet massa g’ovakligini oshirish uchun yog’siz baliq qiymasiga pishirilgan va go’sht qiymalagichdan o’tkazilgan baliq qo’shish mumkin. Bunda pishirilgan baliq miqdori 25—30% dan oshmasligi kerak. Kotlet massasi yopishqoqligini oshirish uchun 1 porsiyaga 1/10 dan 1/20 donagacha xom tuxum qo’shish mumkin. Baliq kotlet massasini tayyorlashda baliqning ichki yog’idan 6% gacha qo’shilib, o’rniga shunga sof filesi kamaytirib ishlatilishi ham mumkin.
Baliq kotlet massasining holati va mazasiga non urvog’i ijobiy ta’sir qiladi. Baliq kotlet massasi tarkibidagi non birlashtiruvchi  to’qimalarni  yumshatib, tarkibidagi suyuqlikni saqlab, mahsulotning g’ovak, yumshoq, suvli massasini hosil qiladi.
Kotlet massasida mikro organizmlar rivojlanishiga moyillik kuchli bo’lib shu sababli u tez buziladi. Shuning uchun baliq kotletini tayyorlashda baliq filesi va sut sovitilgan holda ishlatilmog’i darkor. Go’sht qiymalagichdan o’tgandan so’ng baliq kotlet massasi bir oz sovitilib, so’ng yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Baliq kotlet massasi yarim tayyor mahsulotlari. Kotlet massasidan. kotlet, bitochka, teftel, frikadelka, zrazi, telnoye, ruletlar tayyorlanadi.
Kotlet. Maxsus KFM - 2 mashinasi yordamida baliq kotlet  massasi  bo’laklarga bo’linib, shakl berilib, bir yoqlama urvoqqa belanadi. Ikkinchi tomoni qo’lda urvoqqa belanadi.
Bu jarayon qo’lda bajarilganda baliq kotlet massasi chap qo’lga olinib, o’ng qo’lda bo’lakka bo’linib buziladi, torozida tortilib urvoq sepilgan stol chetiga yoki taxtakachga teriladi. Chap qo’l bilan dumalatib urvoqqa belanib, o’ng qo’ldagi pichoq yordamida chetlari tekislanib, bir cheti o’tkirlangan oval shakli beriladi. Bunda asosan oq urvoq ishlatiladi, chunki u baliq kotlet massasiga monand rangda bo’ladi. Bir porsiyaga 1-2 dona kotlet tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulot vazni 144, 115, 86 gramm hisobida bo’ladi. U qovurib ishlatiladi.
Bitochka — yuqoridagi uslubda tayyorlanadi va diametri 6 sm, qalinligi 2 sm li shayba shaklida kesilib oq urvoqqa belanadi. Vazn og’irligi kotletga o’xshash. Qovurib va yopib pishiriladi.
Teftel - diametri 3 sm li shar shaklida, porsiyasiga 3- 4 dona hisobida tayyorlanadi. Teftel uchun kotlet massasini tayyorlashda non o’rniga ma’lum miqdorda mayda chopilib jazlangan piyoz qo’shilishi mumkin Teftel unga belanib dimlab yoki yopib pishiriladi. Yarim tayyor mahsulotning vazn og’irligi 118, 88 gramm bo’lishi lozim.
Rulet - bir necha porsiyaga mo’ljallab, ichiga qiyma joylab tayyorlangan mahsulot. Uni tayyorlash uchun ho’llangan sochiq yoki dokaga baliq kotlet massasi 1,5 m qalinlikda, 20 sm gacha kenglikda to’g’ri to’rtburchak shaklda yoyiladi. O’rtasiga butun uzunlik bo’yicha qiyma qo’yilib, chetlari sochiq yoki doka yordamida baton shaklida ko’tarib birlashtiriladi, yog’lanib urvoq sepilgan protivenga choki pastga qilib qo’yiladi, 3- 4 yeridan teshilib, yopishdan avval ustiga o’simlik yog’i surtiladi yoki tuxum lyezoni surtilib urvoq sepiladi. Rulet qiymasi tarkibiga: qovurilib chopilgan qo’ziqorin, mayda chopib jazlangan piyoz, pishirib chopilgan tuxum, tuz, murch kiradi. Yarim tayyor mahsulot bir porsiyaga 125, 95 gramm hisobida olinadi.
Baliq zrazasi—qiyma tiqib tayyorlanuvchi mahsulot hisoblanadi. Baliq kotlet massasiga «obi non» shakli berilib, 1 sm qalinlikda yoyiladi, o’rtasiga xuddi ruletga o’xshash, lekin urvoq qo’shilgan qiyma solinadi, chetlari buklanadi, rusht shakli berilib oq qizil urvoqqa belanadi va qovurib pishiriladi.
Telnoye—xuddi zrazaga o’xshash tayyorlanib, ho’l sochiq yoki doka yordamida shakli yarim oy holiga keltiriladi, lyezonga botirilib, urvoqqa belanadi, so’ng qovurib pishiriladi. Yarim tayyor mahsulot 194, 145, 109 gramm hisobida tayyorlanadi.
Frikadelka massasi: baliq qiymasiga mayda chopilib jazlangan piyoz, xom tuxum, margarin, tuz qo’shib aralashtiriladi. Vazni 12-15 gramm qilib 8-10 dona shar shaklida bo’laklarga bo’linadi. Suvda pishiriladi yoki dimlab pishiriladi.
Knel massasini tayyorlash. Knel massasi uchun xuddi kotlet massasiga o’xshagan baliq turlari ishlatiladi. Knel massasini tayyorlash uchun 1 kg balik filesiga 100 gramm non, 500 gramm sut yoki qaymoq, 3 dona tuxum oqi, 15 gramm tuz qo’shiladi
Baliq filesi suyaksiz, terisiz tayyorlanib, mayda bo’laklarga bo’linadi, oq bulka non qobig’idan tozalanib sut yoki qaymoqda bo’ktiriladi. So’ng bu bo’ktirma tayyorlangan baliq filesiga aralashtirilib, go’sht qiymalagichning mayda ko’zli reshyotkasidan 2-3 marta o’tkaziladi. Bir xil massa hosil bo’lishi uchun aralashma kattaroq idishga solinib eziladi va aralashtiriladi. Xom tuxum oqi, quyuq suyuqligiga qarab sut yoki qaymoq solinib ko’pirarli darajada aralashtirib g’ovak massasi hosil qilgandan so’ng mazasiga ko’ra tuz qo’shib aralashtiriladi. Hosil bo’lgan massa g’ovak bo’lishi, ya’ni bir bo’lagi suvga solinsa, suv yuzida suzib yurishi kerak. Knel massasini tayyorlashda non o’rniga qatlama xamir ham ishlatilishi mumkin. Knel massasining mayinligi, ozuqali ahamiyati yuqori bo’lgani sababli parhyez taomlar tayyorlash tavsiya etiladi.
Undan baliq kneli, qiyma tiqilgan baliq taomlarini tayyorlashda foydalaniladi.
Qiyma tiqish uchun baliqqa ishlov berish. Qiyma tiqilgan holda ko’pincha cho’rtan baliq, sudak, zog’ora baliqlar ishlatiladi. Baliqlarga butun yoki porsiyalangan holda qiyma tiqib taom tayyorlanishi mumkin. Qiyma hisobida maxsus tayyorlangan baliq kotleti massasi yoki knel massasi ishlatiladi. Knel massasini ham qiyma sifatida ishlatish mumkin. Butun holda qiyma tiqish uchun sovitilgan baliqlar, cho’rtan baliqni esa tirik holdagisi ishlatiladi. Chunki uning muzlatilgani ishlatilsa terisi yirtilib ketishi mumkin.
Cho’rtan valisha qiyma tiqish uchun butun holda terisiga zarar yetkazmay tangachalari tozalanadi, yuviladi, bosh atrofidan terisi yuzaki kesilib, qayriladi, bosh tomonidan dum yo’nalishida tortilib, «paypoq yechish» usulida terisi shilinadi. Suzg’ich qanotlari qaychi bilan kesilib umurtqa suyagi dumiga yaqin yeridan sindiriladn, teri esa dumi bilan qolishi kerak. Baliq go’shti suyaksiz sof filega ajratiladi.
Baliq qiymasini tayyorlash uchun: 1 kilogramm filega 100-160 gramm non, 300 gramm sut,. 100 gramm saryog’ yoki margarin, 100 gramm jazlangan piyoz, 2 dona tuxum oqi, 20 gramm tuz, 1 gramm murch ishlatiladi.
Oq non sutda bo’ktiriladi, bo’laklangan sof baliq filesi aralashtirilib go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi va mayda chopib jazlangan piyoz, yog’, tuz, murch aralashtirib bir bor go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi. Aralashmaga xom tuxum, quyuq suyuqligiga qarab sut qo’shib g’ovak holga kelguncha yaxshilab aralashtiriladi. Qiyma tayyorlashda mayda chopilgan sarimsoqpiyoz ham qo’shilishi mumkin.
Cho’rtan baliq terisi tayyorlangan qiyma bilan to’ldiriladi, dum tomonidagi terisi ignada bir, ikki yeridan teshilib havosi chiqariladi. Baliq boshi terisiga tikilib, doka yoki pergamentga o’ralib ip bilan bog’lanadi, so’ng baliq qozoni qasqoniga qo’yiladi.
Agar cho’rtan baliq qorni yorilib tozalangan holda keltirilgan bo’lsa uzunasiga ikkiga bo’lib, terisi talib olinadi. Sof filesidan qiyma tayyorlanadi. Ho’l dokaga baliqning bir tomoni terisi yoyilib, ustidan butun uzunligi bo’yicha baliq qiymasi solinadi, uning ustidan baliqning ikkinchi bo’lak terisi yopiladi, doka bilan o’ralib, baliq shakliga o’xshash shakl beriladi, doka chetlari bog’lanib, baliq qozoni qasqoniga qo’yib pishiriladi.
Porsiyalangan holda qiyma tiqish uchun cho’rtan baliqdan boshqa baliqlar ham ishlatilishi mumkin. Baliq ishlovdan o’tkazilib porsiyalarga bo’linadi. Bo’laklardan umurtqa, qovurg’a suyaklari ajratib olinadi.
Terida 5 sm gacha go’sht qoldiriladi. Go’shti tozalanib sof file holiga keltiriladi, yuqoridagi usulda qiyma tayyorlanib, porsiyaga taqsimlangan bo’lakka tiqiladi va baliq qozoni qasqoniga terilib, oz suvda pishiriladi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot qasqonga bir qator teriladi.
Sudak balig’iga qiyma tiqish uchun yelka suzg’ich qanotlari kesib olinib, terisiga shikast yetkazmay tangachalari tozalanadi. Oyquloq qopqog’i ko’tarilib oyqulog’i ajratiladi, ko’zi o’yiladi. Baliq yuvilib tepasidan umurtqa suyagi bo’ylab ikki yoqlama pichoqni chuqur botirib kesiladi. Umurtqa suyaklari boshi va dumiga yaqin yerdan sindirilib ajratib olinadi. Paydo bo’lgan teshikdan ichak - chavoqlari ajratib olinadi: baliqni yuviladi, yonboshidagi qovurg’a suyaklari va go’shti terida 0,5 sm qalinlikda qoldirilib kesib olinadi. Suzg’ich. qanotlari qaychi bilan kesiladi. Baliq go’shti suyaklaridan tozalanib kotlet yoki knel massasi tayyorlanadi va tepa tomonidan solib baliq o’z shakliga kelguncha to’ldiriladi. So’ng tikilib, dokaga o’ralib, baliq qozoni - qasqonda pishiriladi.
Markazlashgan holda baliq yarim taiyor mahsulotini ishlab chiqarish. Hozirgi umumiy ovqatlanish korxonalari oldiga qo’yilgan asosiy vazifalardai biri sifatli yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarishdan iborat. Umumiy ovqatlanish korxonalariga «maxsus ishlovdan o’tgan baliq» va baliq qiymasi yarim tayyor mahsulotlari keltiriladi. «Maxsus ishlovdan o’tgan baliq» yarim tayyor mahsuloti ishlab chiqarishda sovitilgan yoki muzlatilgan holatda har qanday baliqdan (osyotr, seld, vobla, taran, azovqora dengiz kefali, yoy tishli naltusdan tashqarilar) ishlab chiqarilishi mumkin. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash uchun birinchi navbatdagi muzlatilgan, sovitilgan baliq texnik sharoit va standart talabiga javob beradigan darajada bo’lishi kerak.
Markazlashtirilgan yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarish maxsus ketma ket bajariladigan ishlarni mexanizasiyalashtirilgan asosda olib boriladi. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash jarayoni quyidagi ketma ketlik asosida joylashtiriladi: mahsulotni muzdan tushirish, ishlov berib bo’laklash, yuvish, qisqa muddatda baliqqa qisqa muddatli ishlov berish, uni sovitish va muzlatish. Baliqqa tuzli suvda ishlov berish katta ahamiyatga ega. Bu ishlov natijasi baliqdagi chirituvchi mikro organizmlarning yuzaga chiqish faoliyati 10 barobar kechiktiriladi, saqlanish sharoiti yaxshilanadi. Tuzli suvda ishlovdan o’tgan baliq, yarim tayyor mahsuloti 5°S dan yuqori bo’lmagan -1°S dan past bo’lmagan sovitish kameralarida sovitilib, so’ng temir qopqoqli maxsus idishlarga joylashtiriladi.
Maxsus ishlovdan o’tib sovitilgan baliq tarkibida 1 % gacha tuz moddasi bo’lishi yangi baliq hidiga, o’ziga xos kattalikka, benuqson tashqi ko’rinishga, o’ziga xos rangga ega bo’lishi kerak. Baliq qorin tomondan kesilib tangachalari, boshi, ichak - chavoqlari, uvildirig’i, ich yog’i, qora pardasi va qotgan qonlari tozalangan bo’lishi, suzg’ich qanotlari kesilishi lozim. Yarim tayyor mahsulot bir sutka davomida 4°S dan oshmagan haroratli xonada saqlanadi.
Maxsus ishlovdan o’tib muzlatilgan baliqlar baliq sanoati korxonalarida ishlab chiqariladi. Ular yuqoridagi «maxsus ishlovdan o’tgan baliq» singari ishlovdan o’tkaziladi, lekin tuzli suv bilan ishlov berilmaydi. Muzlatilgan baliq butun boshi kesilgan, ichak-chavog’i, tangachalaridan tozalangan holda bo’ladi. Mayda, 200 grammgacha bo’lgan baliq oyqulog’i olib tashlanib boshi qoldiriladi. Yirik baliqlar idish bo’yicha mo’ljallanib kesilgan holda yoki 200 grammdan 1 kg gacha bo’laklarga bo’lingan holda tayyorlanish» mumkin.  Baliq muzlatilgan holda bo’laklarga bo’lib tayyorlansa 14 kg dan oshmasligi kerak. Muzlatilgan baliq qog’oz yoki yog’och yashiklarga polietilen paketlarga joylashtiriladi. Baliq 18°S dan yuqori bo’lmagan sharoitda saqlanadi.
Baliq qiymasi bilan to’qimasida mayda qiltanog’i kam bo’lgan baliqlardan tayyorlanadi. Bu mahsulot asosan kotlet massasi tayyorlashda ishlatiladigan baliqlardan tayyorlanadi. Ishlovdan o’tgan baliq suyaksiz, terisiz sof filega ajratilib, go’sht qiymalagichdan o’tkazilib, 2 sm dan oshmagan qalinlikda tunuka tovalarga solinib muzlatiladi. Bunda go’sht qiymalagich reshyotkasining teshigi diametri 2 mm bo’lishi kerak. Tayyorlangan qiyma metall qopqoqli yashiklarga joylashtirib 10 kg dan oshmagan holda qopqoqlari zich berkitilib so’rg’ichlanadi. Baliq qiymasi 0°S dan 4°S gacha bo’lgan haroratli sharoitda 6 soat davomida saqlanadi.
Bo’laklarga bo’lingan va butun holda tayyorlangan baliqlardan tashqari umumiy ovqatlanish korxonalariga porsiyalanishi oson va yarim tayyor mahsulot tayyorlanishi qulay sof baliq filelari ham keltiriladi. Filelar terili yoki terisiz, qovurg’a suyaksiz, briket ko’rinishda muzlatilgan holda bo’lishi mumkin. Ko’pincha taom tayyorlashda treska, sayda, okun, cho’rtan baliq, laqqa baliq, sazan, jerex baliqlari filesi ishlatiladi.
Ozuqali baliq chiqitqilariga ishlov berish va ishlatish. Baliqlarga pazandalik ishlovi berishda yarim tayyor mahsulotdan tashqari ma’lum miqdorda chiqitqilar ham olinadi. Chiqitqi deb mexanik, pazandalik ishlov jarayonida hosil bo’ladigan ozuqali yoki texnik qoldiqlarga aytiladi.
Ozuqali qoldiqlar ishlovdan o’tkazilib taom tayyorlashda ishlatilishi mumkin bo’lgan mahsulotdir. Ularga baliq boshi, suyaklari, terisi, suzg’ich qanotlari, uvildirig’i (ikrasi), ich yog’i, tangachalari, vizigasi, kemirchak suyagi, yog’i kiradi. Baliqning umumiy chiqitqisi uning katta kichikligiga, turiga, ishlov berish usuliga uzviy bog’liq bo’ladi. Osyotr baliqlari boshi qaynoq suvga bir oz botirilib yuzaki pishirilib, mayda qalqonchalari tozalanib uzunasiga ikkiga bo’lib chopiladi va yuviladi. Ular baliq sho’rvalarini tayyorlaщda ishlatiladi. Bu sho’rvalar suzilib suyuq oshlar, sardaklar tayyorlashda ishlatiladi. Baliq boshini pishgan go’shti ajratilib suyuq taomlarga, qiymalarga, salatlarga qo’shilishi mumkin:
Teri va suyaklari sho’rva tayyorlashga ishlatiladi. Tangachalari jele tayyorlashda ishlatiladi. Eng yaxshi jele, okun oilasiga mansub baliqlardan olinadi. Okun baliqlari chiqitqisidan tayyorlangan jelening yopishqoqlik darajasi yuqoriroq bo’ladi.
Uvildirig’i va ichki yog’lari oqsil, yog’, D, A, darmondorilariga boy bo’ladi. Osyotr va losos baliqlari uvildirig’i baliq tutilgan zahoti ajratiladi, u tuzlanadi yoki konservalanadi. Qolgan baliqlar uvildiriqlari baliq sho’rvalarini tindirish uchun va baliq gazaklarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Uvildiriq ishlatilishidan avval yupqa pardasidan tozalanadi. Karp oilasiga mansub baliqlar — marinka, ostan, usach uvildiriqlari zaharliligi sababdan ishlatilmaydi. Ichki yog’lari yuvilib kotlet massasiga qo’shib ishlatiladi, bunda kotlet massasining yog’liqli darajasi oshadi.
Yog’ baliqqa ishlov berish paytida ajratiladi. Yuvilib, kotlet massasini tayyorlashda qo’shib ishlatiladi.
Kemirchak suyaklari osyotr oilasidagi baliqlardan olinib, yuvilib, yumshoq holgacha qaynatiladi, tilim-tilim shaklida kesilib yoki mayda chopilib, baliq solyankasi, rassolda tayyorlangan baliq, baliq qiymasi va boshqalarga ishlatiladi.
Osyotr oilasidagi baliq vizigasi umurtqa kemirchak suyagi ichidan olinib, namligi 16-20% ga yetguncha quritilgan holda saqlanadi. Ishlatishdan avval uzunasi bo’ylab kesilib ichidagi kemirchak ko’rinishdagi mahsulotdan ajratiladi. Quritilgan holdagisi yuvilib, 3 soat davomida suvda bo’ktiriladi. Tayyorlangan viziga 3 soat davomida pishirilib yumshoq holga keltirilib, sovitiladi, mayda chopiladi, rastegay va kulebyaklar qiymasiga qo’shib ishlatiladi.

	

1.2.	O’quvchilarga baliq taomlari tayyorlash texnolgiyasini tayyorlashga mo’ljallangan dars materiallarining tahlili

Baliq taomlari. Baliqdan tayyorlangan issiq taomlar umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanayotgan taomlar ichida muhim o’rinni egallaydi, Baliq taomlari tarkibida oqsil ko’p bo’lib, u go’sht mahsulotidagi oqsilga nisbatan tez hazm bo’lish xususiyatiga ega. Baliqning muskul to’qimasi go’shtnikiga nisbatan nafis va yumshoq, chunki baliqning birlashtiruvchi to’qimasi tarkibidagi kollagenga issiqlik ta’sir etsa, turg’unlik darajasi buzilib glyutinga aylanadi.
Taom tayyorlashda ishlatiladigan baliq turlarining yog’liqli darajasiga qarab, ularning tarkibidagi yog’i aniqlanadi. Osyotr, losos oilasi, seld, kefal, paltus, kambala baliqlaridan tayyorlangan taomlarda yog’ darajasi yuqori bo’lsa, treska, cho’rtan baliq, okun, sazan baliqlaridan tayyorlangan taomlarda yog’ darajasi past hisoblanadi. Yog’ miqdorini aniqlashdan maqsad, bu taomlar uchun moy garnir va sardaklarni tanlashdir.
Baliq yog’i past darajada erishi va suyuq holini uzoq muddat ichida saqlab qolish xususiyati bilan boshqa mahsulotlardan farqlanishiga asoslansak, ular qo’y, mol yog’lariga nisbatan tez hazm bo’ladi. Bu xossasi baliq taomlarini sovuq holdagi iste’molida ham o’z xususiyatini saqlab qolishidan darak beradi. Baliq iste’mol qilish orqali kishi organizmi boshqa yog’larda bo’lmagan kislotaga ega bo’ladi. Ko’p baliq to’qimalarida yog’ bir xil joylashmagan bo’ladi. To’qimalarida yog’i bir xil joylshgan baliqlar (losos, osyotr) pazandalikda qadrlanadi. Baliq taomi tarkibidagi yor miqdori, unga xushxo’r maza berishi bilan birga ozuqalik ahamiyatini ham oshiradi.
Baliq taomlari ko’p miqdordagi mineral moddalarga (natriy, kaliy, fosfor, yod, oltingugurt, xlor, temir; mis va boshqa) boy. Bu mineral moddalar dengiz baliqlaridan tayyorlangan taomlarda ko’p bo’ladi. Ko’p baliqlar A va D darmondorilariga, ba’zi baliqlar esa B1 va V2 darmondorilariga ega bo’ladi. Baliq tarkibidagi ekstraktiv moddalar orasida ishtaha ochish xususiyatiga ega bo’lgan moddalar bo’ladi.
Baliq turlariga qarab mazasi va ozuqali ahamiyati ham har xil bo’ladi. Shu sababdan baliq taomlarini tayyorlashda, ularga shunday pazandalik ishlovi berish lozimki, natijada ham xushxo’r taom tayyorlanishi, ham ularning ozuqali ahamiyati saqlab qolinishi zarur. Issiq ishlov berish usuliga qarab baliq taomlarini qaynatib pishirgan, dimlab pishirilgan, asosiy usulda qovurilgan, ko’p yog’da qovurilgan, yopib pishirilgan turlarga bo’linadi.
Issiq ishlov jarayonida, baliq tarkibida murakkab fizik-kimyoviy o’zgarishlar ro’y beradi. Qaynatib pishirish  va  qovurish  jarayonida  baliq  tarkibidagi oqsil quyuqlashib, zichlashadi, kollagen oqsili, ma’lum darajada yog’, darmondorilar, ekstraktiv moddalar o’zgaradi, suv ajralib chiqib, vazn va hajm miqdorida kamayish ro’y beradi. Issiq ishlov ta’sirida baliq to’qimalari yumshab, hazm bo’lish xususiyati yaxshilanishi bilan birga tarkibidagi bakteriyalari o’ladi. Mahsulot bu bakteriyalar bilan pishirishga tayyorlanayotgan jarayonda zararlangan bo’lishi mumkin. Osyotr oilasidagi baliqlarda ba’zi hbllarda, kasal tug’diruvchi bakteriyalar sporalari ajratib chiqargan toksinlari ya’ni zaharlovchi moddalari saqlanib qolishi mumkin. Shu sababli bu turdagi baliqlarga issiq ishlov berish jarayonida ular iste’molga tayyor bo’lgunga qadar diqqat bilan kuzatib turish lozim.
Baliq tarkibidagi albumin oqsili suvda, globulin oqsili esa tuz eritmalarida erishi mumkin. Tarkibida murakkab fosfor birikmalarini birlashtiruvchi oqsillar 35°S darajadan boshlab quyulashib, denaturlanish hodisasiga uchraydi va 65°S ga yetganda bu jarayon tugallanadi. Quyuqlashgan oqsil oq ko’pik holida baliq suvda pishirilayetganda suyuqlik yuziga suzib chiqadi. Baliq tarkibida 1,6 dan 5,1% gacha kollagen bo’lib, u baliqning asosiy birlashtiruvchi to’qimasini tashkil qiladi. Baliq kollageni go’sht kollageniga nisbatan chidamsiz hisoblanadi. Baliq kollageni 40°S li haroratdan boshlab quyuqlashadi va glyutinga aylana boshlaydi. Bu modda yelimga o’xshash bo’lib issiq suvda yaxshi eriydi. Shu sababdan baliq qaynatilgan suyuqlik sovutilganda dildiroq ko’rinishga ega bo’ladi. Baliq tarkibidagi glyutin go’sht tarkibidagi glyutinga nisbatan o’zida suvni ko’proq ushlab turadi. Shu sababli baliq issiq ishlovda go’shtga nisbatan o’z vaznini kamroq yo’qotadi. Issiq ishlov ta’sirida baliq tarkibidagi miofibril oqsili zichlashadi va oqibatda uning vazni va hajmi kamayadi.
Issiq ishlov ta’sirida baliqning vazni 18-20%ga o’zgaradi. Bu mol go’shtida bo’ladigan o’zgarishga nisbatan taxminan 2 barobar kamdir. Vazndagi bu yo’qolish asosan mahsulot tarkibidagi suv evaziga bo’ladi. Qovurish yoki qaynatib pishirish jarayonlarida vazn yo’qotish miqdor jihatdan deyarli bir xildir. Ular orasidagi tafovut  1-2% bo’lishi mumkin. Urvoqqa belab tayyorlangan baliqlar, urvoqqa belanmagan baliqqa nisbatan kamroq vazn yo’qotadi. 
Baliq tarkibidan qaynatma tarkibiga erib o’tuvchi umumiy mahsulot miqdori o’z vaznining 1,5-2% ni tashkil qiladi, shu hisobdan ekstraktiv va mineral moddalar 0,3-0,5%ni tashkil qiladi. Ekstraktiv moddalar qaynatish natijasida suyuqlikka o’tib, qaynatmaga o’ziga xos xushxo’rlik va mazza berib, ishtahani ochadi.
Baliqni pishirish natijasida uning tarkibidagi yog’ bir oz kamayib, qaynatma yuziga suzib chiqadi va ba’zilari emulsiyaga aylanadi. Dimlab yoki asosiy usulda pishirish jarayoni qaynatmasdan amalga oshirilganligi (85-90°S da) sababli, juda oz miqdordagi yog’ emulsiyaga aylanadi.
Issiq baliq taomlari korxona issiq sexlarining sardak tayyorlash bo’limida tayyorlanadi. Tayyorlash jarayonida kastryulkalardan, tovalardan baliqni dimlab va qaynatib pishirish uchun, maxsus reshyotkali baliq qozonlaridan, qovurish uchun ishlatiladigan frityurnisalar, porsion tovalar, kapgirlar, ko’pik suzgichlar, chovlilar, alyumin g’alvirlar, pazandalik ayrilaridan va boshqa asbob-anjomlardan foydalaniladi. Baliq taomlarini mayda likopchalarda, dumaloq yoki cho’zinchoq shakldagi metall laganchalarda, porsion tovalarda tarqatiladi. Tarqatiladigan issiq baliq taomlarining harorati 65°S darajadan past bo’lmasligi lozim. Tarqatiladigan baliq vazn og’irligi 75, 100 yoki 125 grammni tashkil etishi keraq
Qaynatib pishirilgan baliq taomlari. Qaynatib pishirish uchun har qanday baliq turlari jumladan, treska, qalqonbaliq, laqqa baliq, sudak, zubatka, cho’rtan baliq, ko’mir va muz baliq, moreu, osyotr oilasi balig’i va boshqalar ishlatiladi.
Porsiyalarga bo’lib pishirish uchun suyakli terili, suyaksiz terili filega ajratilgan va ko’ndalangiga dumaloq kesilgan baliq bo’laklari ishlatiladi. Tayyorlangan baliq chuqur tova yoki baliq qozoniga terisini yuqoriga qilib bir qator teriladi va qaynab turgan suvni baliq sathidan 2-3 sm. yuqori qilib qo’yiladi. 1 kg baliq uchun 2 l suv olinadi. 
1- jadval

Baliq yarim tayyor mahsuloti	Issiq ishlov berish turi	Issiq ishlov berish vaqti (o’rta holda, min.)	
Osyotr balig’i zveno holida	Asosiy usulda pishirish. Asosiy usulda qovurish	60-90
40-45	
Sevryuga balig’i zveno holida	Asosiy usulda pishirish. Asosiy usulda qovurish	45-60
30-40	
Beluga balig’i (vazni 2—3 kg bo’laklab)	Asosiy usulda pishirish	120-150	
Mayda baliq porsiyalanib bo’laklangani	Asosiy usulda pishirish	12-15	
Sudak, losos, forel (butun holda)	Asosiy usulda pishirish	60-90	
Osyotr balig’i zveno holida	Dimlab pishirish	25-45	
Sudak, forel, sterlyad, sig, ugor butun holida. Qiyma tiqilgan baliq	Dimlab pishirish	30-50	
Mayda baliq porsiyalanib bo’laklangani	Dimlab pishirish 	15-20	
Osyotr balig’y porsiyalanib bo’laklangan	Asosiy usulda qovurish	15-20	
Mayda baliq porsiyalanib bo’laklangan	Xuddi shunday	10-15	
Har xil baliq (maydasi butun holda va    porsiyalanib bo’laklangan)	Ko’p yog’da qovurish	10-15	
Baliq kotlet massasi mahsulotlari	Ko’p yog’da qovurish	10-15	
Osyotr balig’i porsiyalanib bo’laklangani	Ko’p yog’da qovurish	10-15	
Qisqichbaqalar.	Asosiy usulda pishirish	10-15	
Dengiz toji muskuli 	Asosiy usulda pishirish	3-4	
Krevetkalar	Asosiy usulda pishirish	30-40	
Midiyalar	Asosiy usulda pishirish 	2.5-3	
Dalmarlar	Bug’da pishirish	7-10	

Ustidan ishlovdan o’tgan xom sabzi, ko’kat ildizi, piyoz hamda tuz, lavr yaprog’i, donador murch solinib qaynatiladi. Qaynab chiqqach olovi pasaytirilib, harorati 85-90°Sli suvda 5-10 daqiqa qaynovsiz pishiriladi. Bunda baliq yuzida quyuqlashgan oqsillarni ajratib olinadi. Taomning iste’molga tayyor bo’lgan bo’lmaganini uning tashqi ko’rinishi bo’yicha yoki mazasini ko’rish orqali aniqlanadi. 1-jadvalda baliq turiga qarab ularga issiq ishlov berish muddati keltirilgan. Agar baliq o’ziga xos xushbo’y hidga ega bo’lsa, lavr yaprog’i donador murch va ko’kat ildizlari solinmay pishiriladi. Treska, zubatka, qalqonbaliq va boshqa dengiz baliqlari o’ziga xos o’tkir hidga ega bo’lganligi sababli, pishiriladigan suyuqligiga avval xushbo’y hid, maza beruvchi mahsulotlar qo’shib qaynatiladi. Buning uchun suvga ko’kat ildizi, piyoz va ziravorlari solinib, 5—7 daqiqa qaynatiladi. So’ng bu suyuqlikda baliq pishiriladi. Yana sho’r bodring suvi yoki sho’rbodring terisi solingan suyuqlik ham ishlatilishi mumkin. Bir porsiyaga 3 g. hisobida tuz, 0,01 g. donador murch, 0,01 g. lavr yaprog’i ishlatiladi.
Pishish jarayonida o’z shakli, rangi, qattiq yumshoqlik darajasini saqlab qolish uchun, baliqni pishirishda 1 l suvga 10 g. sirka qo’shiladi. Pishirilgai baliq o’z suyuqligida saqlanib, 30-40 daqiqa davomida ishlatiladi.
Butun holda pishirish uchun sudak, forel, losos, beloribisa, cho’rtan baliq, nelm, sterlyad baliqlari ishlatiladi. Ishlovdan o’tgan baliq, baliq qozoni qasqoniga qorni bilan qo’yilib ip bilan bog’lanadi. Baliq ustidan 3 sm yuqori qilib sovuq suv quyiladi, chunki sovuq suvni astasekin isitilishi natijasida, baliq tanidagi yuza va ichki to’qimalariga bir xil darajada issiqlik ta’sir etib, bir xil pishish uchun sharoit yaratiladi. Qaynatmaga ko’kat ildizlari baliq turiga qarab solinadi.
Baliq qaynatmasi qaynab chiqqach, olov juda pasaytirilib, mahsulot iste’molga tayyor holga keltiriladi. Yuziga suzib chiqqan ko’pik suzib olinadi. Yirik balik 1-1,5 soat, maydasi esa 30-45 daqiqa qaynatiladi.
Baliqni pishib tayyor bo’lganini aniqlash uchun eng qalin yeriga pazandalik ignasini tiqib ko’riladi. Bunda rangsiz suyuqlik chiqsa, baliq iste’molga tayyor bo’ladi, pushti suyuqlik chiqsa, uni yana qaynatish zarur bo’ladi.
Butun holda pishirilgan baliq o’z suyuqligida sovutiladi. Tarqatishdan avval suyuqlikdan olinib, ustidagi qotgan yoki quyuq holdagi oqsillari yuvilib, laganga quyib banket taomi yoki kundalik taom sifatida ishlatiladi.
Osyotr oilasiga mansub baliqlar (sevryuga, osetrina hamda vazni 2-3 kg li beluga) baliq qozoni qasqoniga yoki maxsus pishirish uchun mo’ljallangan idishga solinadi. Bunda baliq teri tomoni bilan qozonga solinadi. Ustidan sovuq suv quyib, qaynatib pishiriladi. Baliqning xushxo’rligini saqlab qolish uchun oz miqdordan ziravor va ko’kat ildizlari solinadi. Baliqlarni pishirish muddati uning turiga, mayda yirikligiga bog’liq bo’lib, 45 daqiqadan 1 soat yoki 1,5 soatdan 2,5 soatgacha davom etadi. Pishirish natijasida baliq vazni 15% gacha kamayadi.
Pishirilgan osyotr oilasidagi baliqlar o’z qaynatilgan suyuqligida sovutiladi va yuzidagi quyuqlashgan oqsillar o’z qaynatmasi bilan yuvib yuborilib, qolgan kemirchak suyaklari ajratilib patnisga qo’yiladi. Kemnrchak suyaklarini ajratish natijasida baliq vazni yana 3-10% gacha kamayadi. Sovutilgan osyotr oilasiga mansub baliqlar kesilib porsiyalarga bo’linib, sovuq taom yoki gazak sifatida ishlatiladi. Agar issiq taom sifatida ishlatiladigan bo’lsa, porsiyalar qaynatmada 70°S li darajagacha isitilib, so’ng iste’molga tortiladi. Baliq pishirish jarayonida hosil bo’lgan qaynatma suzib olinib, suyuq taom yoki sardaklarni tayyorlashda ishlatiladi.
Pishirilgan baliq. Ishlovdan o’tgan pishirishga tayyor baliq mahsuloti pishirib tayyor holga keltiriladi. Isitilgan likopchaga garnir sifatida bochkacha shaklida kesib pishirilgan kartoshka, kartoshka, pyuresi, sabzavot ragusi yoki ko’k no’xat solinib, yoniga issiq pishgan baliq bo’lagi terisi bilan yuqoriga qaratib qo’yiladi. Garnir ustidan eritilgan sariyog’, baliq ustidan o’z qaynatmasidan quyiladi va ko’kat qo’shib beriladi. Sardak idishida polyakcha sardak, oq asosiy sardak, tomat yoki nordonroq qaymoq sardagi beriladi.
Gorbusha yoki keta 181 gr, yoki sudak 192 gr, yoki ola zubatka 146 gr, yoki azov, kora dengiz skumbriyasi 176 gr, qo’ng’iroq qora paltus 192 gr, yoki okean stavridasi 205 gr., yoki beldyuga 132 tr, pishirishga tayyor mahsulotlardan makrurus 130 yoki uzoq sharq skumbriyasi 132 gr, sabzi 4 gr, bosh piyoz 4 gr, petrushka (ildizi)  3 gr, garnir  130 gr, sardak 50 gr Sof og’irligi 300.
Dimlab pishirilgan baliq. Dimlab pishirilgan baliqni ilgari bug’da tayyorlangan deyilardi, chunki dimlab pishirish jarayonida suvni qaynatishda hosil bo’lgan bug’ ta’sirida baliq tayyor holga keladi. Bu usulda oziqali qimmati yuqori bo’lgan baliqlar pishiriladi, chunki dimlab pishirish jarayonida qaynatib pishirishga nisbatan baliqning shakli saqlanishi bilan birga qimmatli oziqa moddalari ham ko’p saqlanadi. Baliqlarni dimlab pishirish uchun ularni butun, porsiyalangan holda, sof file yoki terili filelar holida olinadi.
Dimlab pishirish uchun sterlyad, sudak, cho’rtan baliq (qiyma tiqilgan holda ham), dengiz okuni, kefal, treska, ilonbaliq, siga, qalqonbaliq, paltus, yelimbaliq, nototeniya, zubatkalar ishlatiladi.
Ishlovdan o’tgan baliqni baliq qozoniga qo’yiladi.. Porsiyalangan va butun baliqni qozon panjarasiga kanop yordamida bog’lab qo’yish mumkin. Bunda zvenoga bo’lingan baliq qozonga terisi bilan, butun baliqlar qornini pastga qaratib, porsiyalangan baliq bo’lagi terisini pastga qaratgan holda yoki avval terisi bo’lgan qismini pastga qaratib qo’yiladi. Shunday qilinganda yirik baliq bo’laklari suvda bo’ladi. Baliq hajmining 1/3 qismi suv yoki baliq qaynatmasi bilan ko’miladi. 1 kg baliq uchun 300-500 g suv yoki qaynatma olinadi: butun va zvenoga bo’lingan baliq uchun sovuq, porsiyalangan baliq uchun issiq suyuqlik ishlatiladi. Ko’kat ildizi, bosh piyoz, ziravor, limon ishqori, shampinon qaynatilgan suv, sariyog’ qo’shiladi. Baliq qaynatiladigan idish qopqog’i yaxshi berkitilishi keraq. Suyuqlik tez qaynash darajasiga yetkazilib, so’ng past darajadagi issiqlik ta’sirida porsiyalangan baliq 10-15 daqiqa, butun va zvenoga bo’lingan baliq 25-50 daqiqa davomida qaynatilishi lozim. Iste’molga tayyor bo’lishi jarayonida baliqning ichki to’qimasidagi harorat 80°S dan past bo’lmasligi lozim. Baliq pishirilgan qaynatma elakda suzilib sardak tayyorlashga ishlatiladi.
Butun holda pishirilgan baliq oval yoki dumaloq ko’rinishdagi laganga solinib, garnir va ko’kat bilan bezab banket va har xil an’anaviy kechalarda iste’molga tortiladi. Zvenolarga bo’linib pishirilgan baliqlar sovutilib, porsiyalarga bo’linib, o’zi pishirilgan qaynatmada bir oz qaynatib tarqatilishi yoki o’z suyuqligida marmitga qo’yilgan holda, qopqoq yopilib 25-30 daqiqa davomida tarqatiladi.
Dimlab pishirilgan baliq taomi qaynatib pishirilgan baliq taomidan oziqaviy qimmati kattaligi va mazasining xushxo’rligi bilan farqlanadi. Dimlab pishirilgan baliq taomi ularga beriladigan sardak nomi bilan ataladi. Masalan: bur sardagi bilan berilgan baliq «bug’da tayyorlangan baliq»; sho’r bodring suvili sardak bilan berilgan baliq - «sho’r bodring suvida dimlab tayyorlangan baliq»; tomat sardagi bilan berilgan baliq tomatda dimlab tayyorlangan baliq» va hokazo deyiladi.
Dimlab pishirish jarayonida baliqlar o’rta hisobda 18% gacha o’z vaznini kamaytirsa, gorbusha, keta, sterlyad 20% gacha, osyotr, sevryuga, beluganing vazni 17 dan 21 % gacha kamayadi.
Dimlab pishirilgan baliq. Isitilgan porsiyali idishga bochkacha shaklida kesib pishirilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, pishirilgan sabzavot yoki oddiy usulda kesib pishirilgan kartoshka solinadi. Yoniga dimlab pishirilgan baliq va uning ustidan pishirilgan qo’ziqorin qo’yilib, baliq ustiga o’z qaynatmasidan tayyorlangan sardak quyilib ko’kat bilan bezaladi. Taomni bezash uchun krivetka, qarab qisqichbaqaning pishirnlgan yoki konservalangan bo’lagi yoki limon parragi (1/8 bo’lakda) ishlatiladi. Garnir ustidan eritilgan sariyog’ quyiladi.
Dimlab pishirilgan baliq taomi yuqorida ko’rsatilgandan tashqari, yana oq asosiy yoki oq vinoli, yoki tomatli va boshqa sardaklar bilan ham berilishi mumkin.
Dimlab pishirilib, sho’r bodring suvili oq sardak bilan berilgan baliq. Ishlovdan o’tib porsiyalangan yoki zveno holida kesib tayyorlangan osyotr oilasiga mansub baliqni elakdan o’tkazib suzilgan sho’r bodring suvi, bosh piyoz, ko’kat ildizi, ziravor qo’shilgan qaynatma yoki suvda dimlab pishiriladi. Dimlashdan qolgan qaynatmada sho’r bodring suvili oq sardak tayyorlanadi. Osyotr oilasiga mansub baliq turlari bo’lsa, porsiyalarga ajratilib, o’zi pishgan qaynatmaga solib qaynatib olinadi.
Isitilgan porsiyali idishga bochkacha shaklida kesib pishirilgan kartoshka yoki kartoshka pyuresi solinib, yoniga issiq holda dimlab pishirilgan baliq qo’yiladi. Baliq ustidan pishirilib tilim-tilim shaklida kesilgan qo’ziqorin qo’yilib, ustidan sho’r bodring suvi bilan tayyorlangan oq sardak quyiladi. Garnir ustidan eritilgan sariyog’ sepiladi.   Taom tarqatish oldidan isitiladi, so’ng ko’kat va limon parragi bilan bezab, iste’molga tortiladi.
Osyotr 248 gr, yoki sevryuga 232 gr, yoki muz baliq 260 gr, yokn tinch okean xeki 254 gr, yoki treska 161 gr, yoki okean stavridasa 265 gr, bosh piyoz 5 gr, petrushka (ildizi) 5 gr, yoki selderey (ildizi) 6 gr, sho’r bodring 48 gr, yangi shampinon 28 gr, yoki yangi oq qo’ziqorin 26 gr, garnir 150 gr, sardak 75 gr. Sof og’irligi 365 gr.
Ruscha, oz suvda pishirilgan baliq. Bu taomni tayyorlash uchun osyotr oilasiga mansub baliq, treska, dengiz okuni, yelimbaliq, makrel, stavrida baliqlari ishlatiladi. Porsiyaga bo’lingan baliq, bosh piyoz, ko’kat ildizi, oq qo’ziqorin yoki shampinon pishirilgan suvda dimlab pishiriladi va suyuqlikdan suzilib isitilgan idishga qo’yiladi, yoniga bochkacha shaklida kesilib pishirilgan kartoshka qo’yib, ustidan tomat sardagini maxsus tayyorlangan garnir bilan aralashtirilib 80°S gacha isitilgan aralashmasi qo’yiladi. Tarqatishda tomat sardagi quyib ustidan po’sti tozalanib, parrak-parrak shaklida kesilgan limon, ko’kat bilan bezaladi.
Sardak uchun garnir tayyorlash uchun shampinon yoki oq qo’ziqorin va osyotr balig’ining kemirchak suyagi tilimtilim shaklida kesilishidan avval pishirib olinadi. Ishlovdan o’tgan sabzi, petrushka (ildizi) to’rtburchakli uzun shaklda to’g’raladi, piyoz esa yarim halqa shaklida to’g’ralib, sabzavotlar dimlab pishiriladi. Sho’r bodring po’sti urug’idan tozalanib, romb shaklida to’g’ralib o’z suvida bir oz qaynatiladi. Zaytun mevasi danagi ajratiladi, kovul suyuqligidan suzib olinadi. Tayyorlangan mahsulotlar baliq qaynatmasida tayyorlangan tomatli sardak bilan aralashtirilib, qaynash darajasiga yetkaziladi:
Qovurilgan baliq. Qovurish uchun hamma turdagi baliqlarni ishlatish mumkin, ammo zog’ora baliq, leshch, sazan, vobla, seld, salaka, navaga, kryushka, skumbriya, kumushrang xek, kapitanbaliq, zuban, makrurus, stavrida, okean buqachasi qovurib pishirilganda o’ziga xos xushxo’r bo’ladi. Ko’pgina qovurilgan baliq taomlari osyotr oilasidagi baliqlar  sudak, laqqa baliq, okun, losos turidagi baliqlardan tayyorlanadi.
Qovurilgan baliq yuzidagi qizg’ish qobiq hisobiga aniq sezilarli mazaga ega bo’ladi. Bu qobiq tarkibi yuqori oziqali moddalarga ega va bu moddalar qovurish jarayonida o’zgarish hodisasiga uchramaydilar. Qovurish jarayonida baliq ma’lum darajada yog’ni o’z taniga singdirib, to’yimlilik darajasi oshadi.
Baliqlarni asosiy usulda, ya’ni oz yog’da va ko’p qizdirilgan yog’da qovuriladi. Mayda baliqlarni butun holda, o’rtacha va yiriklarini porsiyaga bo’lib qovuriladi. Osyotr oilasidagi baliqlarni porsiyalarga yoki; zvenolarga bo’lib qovuriladi.
Baliqlarni qovurish. uchun o’simlik yog’laridan kungaboqar, olivka, paxta moylari hamda. pazandalik moyi ishlatiladi. Pazandalik moyi (frityur moyi) o’z tarkibida hayvonot yog’i va o’simlik yog’i aralashmasidan tashkil topgan bo’ladi. Bunday moy yuqori darajada qizdirilganda o’z tarkibini kam o’zgartirish,, tutash xususiyatini kamaytirish xossasiga ega ekanligi bilan birga, qovurilgan baliqqa yaxshi, maza va chiroyli tashqi ko’rinish beradi yog’ tarkibining o’zgarishi uning tozaligiga va yog’ni qizdirish darajasiga bog’liq bo’ladi. Bunda tozalanmagan yog’ tozalangan yog’ga nisbatan ko’proq o’zgaradi. Qovurish jarayonida ko’p yog’ miqdori vaqt-vaqti bilan suzib, tashqi mahsulotlardan tozalanib turilishi va o’zining avvalgi hajmining yarmidan kamayib qolmasligini kuzatib turish lozim. 1 kg baliq mahsulotiga 4 kg yog’ miqdori olinishi keraq Agar qovurilgan baliq sovuq taom sifatida ishlatiladigan bo’lsa, uni o’simlik yog’ida qovuriladi. Baliqlarni tova, elektr tova, chuqur tova va frityurnisalarda qovuriladi.
Qovurilgan baliq. Ishlovdan o’tgan baliq yuvilgandan so’ng suvi silqitiladi, tayyorlangan butun yoki porsion bo’lakka bo’linganiga tuz, murch sepib, unga belanadi va qizib turgan yog’ga terisi bilan qo’yib, ikki yoqlama qobiq hosil qilib qovuriladi. Qovurish jarayoni 140-160 °S li haroratda 5 -10 daqiqa davomida olib boriladi. Qovurilgan baliqni tayyor holga keltirish uchun 250°S li qovurish shkafiga 5-7 daqiqa qo’yiladi. Baliqlarni umumiy qovurish muddati 10-20g daqiqa davom etadi. Qovurish oxirida baliq ichidagi harorat 85-90 °S ga yetadi. Baliq tayyor bo’lganini yuzida mayda rangsiz sharchalar hosil bo’lish holatidan aniqlash mumkin. Qovurilgan baliq tayyor bo’lgan zaxoti iste’molga tarqatiladi.
Isitilgan likopcha yoki porsiyali laganchaga kovurilgan, pishirilgan yoki pyure holidagi kartoshka solinib yeniga qovurilgan baliq qo’yiladi, ustidan eritilgan sariyog’ quyib beriladi. Alohida sardak idishida tomatli oq yoki qizil asosiy yoki sabzavotli tomat sardagi qo’shib beriladi. Taomni bezash uchun ko’kat va limon parragi ishlatiladi. Qovurilgan baliq uchun garnir sifatida dimlangan karam, grechixa bo’tqasi, kovurilgan qovoqcha, baqlajon, pomidor hamda pishirilgan sabzavotlar ustiga yog’ sepib beriladi.
Baliq 132 dan 237 grgacha, bug’doy uni 6 gr, o’simlik yog’i 5 gr, garnir 150 gr, sardak, 75 gr, sariyog’ yoki margarin 7 gr. Sof og’irligi 257 yoki 325 gr.
Leningradcha, piyoz bilan qovurilgan baliq. Saralab, yuvilgan kartoshka terisi bilan chala pishirilib, sovutilib, po’sti tozalanadi, parrak-parrak to’g’ralib, asosiy usulda ikki yoqlama qobiq hosil qilib qovuriladi. Bosh piyoz halqa shaklida to’g’ralib, unga belanib, yog’da sarg’ish rangga kirguncha qovuriladi.
Porsiyalangan baliq ikki yoqlama tuz sepib, unga belanib, asosiy usulda qovurilib, qovurish shkafida iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda porsiyali tova o’rtasiga qovurilgan baliqni qo’yib, atrofini parrak-parrak shaklda qovurilgan kartoshka bilan o’rab, baliq ustiga yog’da qovurilgan piyoz qo’yib beriladi.
Ko’p yog’da qovurilgan baliq. «Butun baliq» yoki romb shaklida kesib porsiyalangan baliq bo’laklari 180°S da qizib turgan ko’p yog’ga sachratmasdan solinib, yuzida sarg’ish qobiq hosil bo’lguncha, 5-10 daqiqa davomida qovuriladi, so’ng yog’dan suzib olinib, yog’i bir oz silqitilib, tayyor holga yetkazish uchun tovaga qo’yib, qovurish shkafiga qo’yiladi.
Tarqatishda isitilgan likopcha yoki laganchaga garnir sifatida tilim-tilim shaklida avval pishirib, so’ng qovurilgan kartoshka yoki to’rtburchakli uzun kesib, ko’p yog’da qovurilgan kartoshka solinadi, yoniga ko’p yog’da qovurilgan baliq, uning ustidan eritilgan sariyog’ sepib, ko’p yog’da qovurilgan ko’kat va limon parragi bilan bezab beriladi. Alohida sardak idishida tomatli oq yoki kornishonli mayonez yoki mayonez sardagini berish mumkin. Osyotr balig’i 199 gr, yoki sudak 192 gr, yoki laqqa baliq 212 gr, yoki kapitanbaliq 233 gr, bug’doy uni 6 gr, tuxum 1/7 dona, urvoq 15 gr, pazandalik moyi 10 gr, garnir 150 gr, sardak 75 gr, sariyog’, margarin 7 gr. Sof og’irligi 325, 300, 257 gr.
Ko’katlar bilan aralashtirilgan sariyog’li qovurilgan baliq. 8 shaklida sixga tortilib tayyorlangan baliq yarim tayyor mahsuloti qizib turgan ko’p yog’ga solinib, qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha qovuriladi, so’ngra yog’dan olinib, sixdan ajratilib, tovaga qo’yib qovurish shkafida iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda isitilgan likopchaga ko’p yog’da qovurilgan kartoshka garnir sifatida solinib, yoniga qovurilgan baliq, uning ustidan ko’kat bilan aralashtirilgan sariyog’ bo’lagi qo’yib, qovurilgan ko’kat va limon parragi bilan bezab beriladi. Bu taom tayyorlangan zahoti ko’k, yog’ bo’lagi erib ketmagan holda tarqatilishi lozim. Bu taom uchun yana alohida idishda tomatli oq sardak ham berilishi mumkin.
Xamirga botirib qovurilgan baliq. Baliq sof filesidan to’rt burchakli to’g’ri kesib, marinovka qilib, tayyorlangandan so’ng, har bir bo’lagi ayriga yoki pazandalik ignasi bilan olinib, suyuq xamirga (klyarga) botiriladi va qizib turgan ko’p yog’ga solinib, 3-4 daqiqa davomida qovurib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Xamirga botirilgan baliq yog’ yuziga suzib chiqib sarg’ish qobiq hosil qilgandan so’ng suzib olinib, yog’i silqitiladi.
Tarqatishda tayyor baliq bo’lakchalari porsiyasiga 6-8 dona hisobida qog’oz sochiqcha yoyilgan lagancha yoki likopchaga piramida shaklida ustma ust terilib, yoniga shu holda terilgan ko’p yog’da qovurilgan kartoshka qo’yiladi va limon parragi, ko’kat bilan bezaladi. Alohida idishda tomatli oq yoki kornishonli mayonez sardagi beriladi. Baliqqa yog’da qovurilgan kartoshka ham qo’shib berish mumkin. Ba’zi hollarda baliqni kubik shaklida kesib tayyorlanadi.
Doncha zrazi. Shakl berib tayyorlangan qovurishga tayyor mahsulot qizib turgan ko’p yog’ga solinib, qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha qovuriladi va tovaga solib, qovurish shkafida iste’molga tayyor holga keltiriladi.
Tarqatishda likopcha yoki laganchaga garnir sifatida qovurilgan kartoshka, kartoshka pyuresi yoki dimlab pishirilgan sabzavot, donador grechixa bo’tqasi yoki 3- 4 xil sabzavot aralashmasidan tashkil topg’an murakkab sabzavot garniri solinib, yoniga 1 yoki 2 bo’lak: doncha zrazi qo’yiladi, uning ustiga eritilgan sariyog’ quyib yoki alohida tomatli oq sardak quyib beriladi. Taom ko’kat va qo’shimcha garnir bilan bezaladi.
Yopilgan baliq taomlari. Yopish uchun xohlagan turdagi juda katta bo’lmagan daryo va dengiz baliqlari ishlatiladi. Yopilgan baliq taomlarini porsiyali tovada yoki bir necha porsiya hisobida katta tovada tayyorlab, tarqatiladi.
Mayda baliq (karas, leshch, karp, yaz, lin) butun holda yopib iste’molga tayyorlanadi. O’rta holdagi baliqlar suyaksiz filega ajratilib, porsiyalanib tayyorlanishi lozim. Ko’pincha sanoatda ishlab chiqarilgan baliq filelaridan foydalanish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Yopib pishirish uchun ishlatiladigan baliqlar xomligicha, dimlab pishirib yoki qovurib olinib so’ng yopiladi.
Garnir sifatida yopilgan baliq taomlari uchun pishirilgan yoki qovurilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, dimlangan karam, donador grechixa bo’tqasi, pishiriltan makaron ishlatiladi. Sardaklardan - oq sardak bug’ sardagi, sut, nordonroq qaymok, tomatli sardaklar ishlatiladi.
Taomlar qovurish shkaflarida 250-280°S li haroratda qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha 15 dan 30 daqiqagacha ushlanadi. yopish jarayonida taom o’z vaznining 10% gacha vaznini yo’qotadi.
Kartoshka bilan ruscha usulda yopilgan baliq. Saralab yuvilgan kartoshka pusti bilan chala pishiriladi, sovutilib, tozalanib, yarmi tilim-tilim, qolgani parrak-parrak shaklda kesiladi. Baliq qaynatmasida oq sardak taiyorlanadi. Pishloq qirg’ichda qiriladi. Baliq filesi terisi bilan suyaksiz qirqiladi. Yog’langan porsiyali tovaga bir oz sardak quyib o’rtasiga baliq filesi, uning atrofiga avval tilim-tilim shaklida kesilgan kartoshka, so’ngra uning ustidan yelpig’ich ko’rinishida parrak-parrak kesilgan kartoshka terilib, baliq ustini ham berkitiladi va qolgan sardak quyilib, uning ustidan to’g’ralgan pishloq yoki urvoq sepiladi va ustidan eritilgan sariyog’ purkaladi. Porsiyali tovadagi mahsulot qovurish shkafida qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha ushlanadi. Bunda sardak qurib qolmagan yoki to’liq qaynab ketmagan bo’lishi kerak, faqat bir oz quyuqlashgan bo’lishi mumkin.
Taom 15-20 daqiqa yopilgandan so’ng shkafdan olinib, 3-5 daqiqa plita ustida qizdirib iste’molga tayyor holga yetkaziladi. Tayyorlangan taom tovasi bilan iste’molga tortiladi.
Daryo okuni 174 gr, yoki treska 161 gr, yoki sudak 239 gr, yoksh xek 254 gr, kartoshka 206 gr, sardak 125 gr, pishloq 5,4 gr, yoki urvok 4 gr, oshxona margarini yoki sariyog’ 11 gr. Sof ogirligi 350 gr.
Sut sardagida yopilgan baliq. Porsiyaga bo’laklanib tayyorlangan baliq filesi dimlab yuzaki pishiriladi. Pishirilgan makaron sariyog’ bilan aralashtiriladi. O’rtacha quyuqlikda sut sardagi tayyorlanadi va jazlangan piyoz qo’shib, bir qaynatiladi. Pishloq po’stlog’i tozalanib, qirg’ichda qiriladi. yog’ surtilgan porsiyali tovaga makaron solinadi, o’rtasi yorilib baliq ko’miladi va makaron ustidan sut sardagi quyiladi, uning ustidan qirilgan pishloq sepilib, eritilgan sariyog’ purkaladi, qovurish shkafida qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha saqlanadi va iste’molga tayyor bo’lgan zaxoti tarqatiladi.
Nordonroq qaymoq sardagida yopilgan baliq. Porsiyaga bo’laklanib tayyorlangan yoki butun holdagi baliqqa tuz sepiladi, unga belanib, asosiy usulda chala qovuriladi. Saralab yuvilgan, chala qaynatib, sovutilgan po’sti tozalanib, parrak-parrak shaklida kesilib, qovurilgan kartoshka yoki donador grechixa bo’tqasi tayyorlanadi. Bo’tqaga margarin aralashtiriladi. Baliq chiqitqisi qaynatmasidan qo’shib nordonroq qaymoq sardagi tayyorlanadi.
Yog’langan tovaga grechixa bo’tqasi solib, o’rtasi uyilib, tayyorlangan baliq ko’miladi yoki tova o’rtasiga baliqni qo’yib atrofi va usti tayyorlangan kartoshka bilan berkitiladi. So’ngra nordonroq qaymoq sardagi quyib, ustidan qirilgan pishloq sochiladi, sariyog’ yoki margarin eritib purkaladi va qovurish shkafiga qo’yiladi. Bu taom uchun leshch, karas, sazan baliqlari ishlatiladi. Tarqatishda taom tovasi bilan iste’molga tortiladi.
Qo’ziqorinli nordonroq qaymoq sardagida moskvacha yopilgan baliq. Porsiyalanib kesilgan baliq asosiy usulda qovuriladi. Po’sti bilan chala pishirilgan kartoshka sovutilib, pusti tozalanadi, parrak-parrak shaklida kesilib, ikki yoqlama qovuriladi. Qo’ziqorin pishirilib, tilim-tilim shaklida kesilib, qovuriladn. Bosh piyoz somoncha shaklida to’g’ralib, yumshaguncha jazlanadi va tayyorlangan qo’ziqorin bilan aralashtiriladi. Po’stlog’i tozalangan pishloq qirg’ichda qiriladi. Nordonroq qaymoq sardagi tayyorlanadi.
Yog’langan porsiyali tovaga bir oz sardak solib, o’rtasiga tayyorlangan baliq qo’yiladi, atrofi chiroyli terilgan kartoshka bilan berkitilib, baliq ustidan tayyorlangan piyozli qo’ziqorin qo’yiladi. Agar osyotr oilasidagi baliq bo’lsa, mayda to’g’ralgan pishgan kemirchak suyak qo’shib, ustidan qattiq pishirib doira shaklida kesilgan tuxum qo’iiladi. Tovadagi mahsulot ustidan nordonroq qaymoq sardagi quyiladi, qirilgan pishloq sepib, sariyog’ yoki margarin eritib purkaladi va 250°S haroratli qovurish shkafiga qo’yilib, qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha ushlanadi. Tayyor bo’lganligini ustidagi qobig’idan va sardagining bir oz quyuqlashganidan aniqlash mumkin. Tarqatishda taom tovasi bilan iste’molga tortiladi.
Laqqa baliq 248 gr, muz baliq 242 gr, yoki sudak 227 gr, yoki osyotr 240 gr., bug’doy uni 6 gr, yangi oq qo’ziqorin 29 gr, yoki shampinon 46 gr, bosh piyoz 19 gr, pazandalik yog’i 11 gr, tuxum 1/4 dona, garnir 150 gr, sardak 125 gr, pishloq 5,4 gr, oshxona margarini yoki sariyog’ 7 gr. Sof ogirligi 370 gr.
Tovada tayyorlangan baliq solyankasi. Baliq sof filesi (suyaksiz, terisiz) porsiyasiga 3-4 dona hisobida 25-30 grammdan qilib kubik shaklida to’g’raladi. Sho’r bodring po’sti, urug’i tozalanib, yupqa tilim-tilim shaklida kesiladi. Bosh piyoz somoncha shaklida to’g’raladi. Dimlangan karam tayyorlanadi. Baliq chiqitqisidan qaynatma tayyorlanib, suzib olinadi. Piyoz jazlanadi. Kesib tayyorlangan baliq dimlab pishiriladi. Tayyorlangan sho’r bodring qaynatmada bir oz pishiriladi va kaperasi, tomat pyure, jazlangan piyoz solib yana 8-10 daqiqa qaynatilib, tayyorlangan baliq qo’shib aralashtiriladi. Yog’langan porsiyali tovaga dimlangan karamning yarmi solib tekislanib, ustiga baliq, piyoz, sho’r bodring, tomat bilan tayyorlangan mahsulot yoyiladi, uning ustidan qolgan dimlangan karam solinib, usti tekislanib, qirg’ichdan o’tkazilgan pishloq yoki urvoq sepib, yog’ purkaladi va qovurish shkafiga qo’yiladi. 15 daqiqa davomida qovurilgan qobuq hosil bo’ladi. Tarqatishdan avval tayyor taom ustiga marinadlangan meva, zaytun mevasi, kesilgan. limon parragi, kovul hamda chiroyli kesilgan sho’r bodring qo’yib va ko’kat sepib bezaladi. Tarqatishda tovasi bilan iste’molga tortiladi. Agar solyanka osyotr oilasidagi baliqlardan tayyorlanadigan bo’lsa, pishirib, mayda kesilgan kemirchak suyagi qo’shiladi. Solyankani qovurilgan baliqdan ham tayyorlash mumkin.
Baliq kotlet massasidan tayyorlangan taomlar. Go’shtdor baliqlardan baliq kotleti tayyorlanadi. Bunda asosan to’qimalari orasida qiltanog’i kam bo’lgan treska, laqqa baliq, cho’rtan baliq, sudak, yelim baliq, dengiz okuni, sayda, moyva, kumushrang xek baliqlari ishlatiladi. Baliq kotleti taomlari qovurib, dimlab, qovurish shkafida yopib tayyorlanadi.
Baliq kotleti yoki bitochkasi. Baliq kotlet massasidan ma’lum miqdordan uzilib, kotlet yoki bitochki shakli beriladi urvoqqa belanadi, asosiy usulda ikki yoqlama qobiq hosil qilib 10 daqiqa davomida qovuriladi, qovurish shkafida 5 daqiqa ushlanib iste’molga tayyor holga keltiriladi.
Isitilgan likopchaga qovurilgan yoki pishirilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, pishirilgan yoki dimlab pishirilgan sabzavot, pishirilgan grechixa bo’tqasi solinib, yoniga kotlet yoki bitochki qo’yib ustidan sariyog’ purkaladi yoki bir chetiga tomatli oq yoki nordonroq. qaymoq sardagi quyib beriladi. Sardakni alohida sardak idishida bersa ham bo’ladi. Bitochki ustiga tomat sardagi, nordonroq qaymoq, piyozli nordonroq qaymoq sardagi solib beriladi.
Baliq teftelisi. Baliq kotlet massasidan porsiyasiga 3-4 donadan uzib shar shakli beriladi, unga belanib qobiq hosil qilib qovuriladi, chuqur tovaga terib, ustidan qaynab turgan sardak quyiladi, so’ng 10-15 daqiqa davomida dimlab iste’molga tayyor qilinadi. Bu taomni kotlet massasidagi non o’rniga donador guruch bo’tqasi solib xam tayyorlash mumkin. Tarqatishda isitilgan likopchaga garnir sifatida pishirilgan kartoshka, guruch yoki kartoshka pyuresi solinib yoniga tefteli qo’yiladi va ustiga tefteli tayyorlangan sardakdan quyiladi. Garnir ustiga eritilgan sariyog’ purkab ko’kat sepib beriladi. 
Baliq telnoyesi. Tayyorlanishi bo’yicha xuddi zraziga o’xshash bo’lib, yarim oy shaklida, baliq qiymasidan qilinadi. Buning uchun baliq kotlet massasidan 2 dona uzib, «obi non» shakli berib, qiyma solib, yarim oy shaklida chetlari bukiladi, lyezonga botirib urvoqqa belangandan so’ng ko’p yog’da 3-4 daqiqa qovurilib, yuzaki qobiq hosil qilinadi va suzib olingach, yog’i silqitiladi, qovurish shkafida 250° S haroratda 4-5 daqiqa ushlanadi. Yuzida mayda sharchalar hosil bo’lishi iste’molga tayyor bo’lganligi belgisi hisoblanadi.
Tarqatish uchun isitilgan likopchaga ikkitadan telnoye qo’yilib garnir sifatida sariyog’ yoki sut sardagi bilan aralashtirilgan ko’k no’xat, qovurilgan kartoshka yoki murakkab garnir solib ustidan qizdirilgan margarin purkaladi, ko’kat bilan bezaladi.
Laqqa baliq yoki muz baliq 144 gr, yoki cho’rtan baliq 163 gr, yoki treska 89 gr, yoki dengiz okuni 98 gr, bug’doy noni 18 gr, sut yoki suv 25 gr, baliq kotleti massasi - vazni 106 gr, bosh piyoz 26 gr, pazandalik yog’i 4 gr, yangi oq qo’ziqorin 17 gr, yoki yangi shampinon 18 gr, tuxum 1/6 dona, urvoq 1,5 gr. qiyma vazni 28 gr, tuxum 1/6 dona, urvok 6, yarim tayyor mahsulot vazni 145 gr, pazandalik yog’i 12 gr, garnir 100 gr, oshxona margarini 5 gr, sardak 75 gr. Sof og’irligi 300 gr.
Sardak idishda alohida tomat sardagi beriladi. Baliq zrazisini xuddi go’shtli zrazi singari to’rtburchak shaklida ham tayyorlash mumkin.
Baliq frikadelkasi tomat sardagi bilan. Baliq kotlet massasiga mayda chopib jazlangan piyoz, xom tuxum, oshxona margarini qo’shib aralashtiriladi va vazni 12-15 gramm qilib sharcha shaklida tayyorlanib, dimlab yoki' qaynatmada 10-15 daqiqa qaynatib pishiriladi.
Tarqatishda isitilgan likopchaga garnir sifatida pishirilgan kartoshka, guruch, kartoshka pyuresi yoki qovurib pishirilgan sabzavot yoniga frikadelka qo’yib, ustidan tomatli sardak, nordonroq qaymoq yoki tomatli nordonroq qaymoq sardagi quyib beriladi.

	

II-BOB. BALIQDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASIGA OID AMALIY MASHG’ULOTLARNI YANGI PEDAGOGIK TEXNOLOGIYALARDAN FOYDALANIB O’TISH USLUBINI ISHLAB CHIQISH

2.1. Baliqdan taomlar tayyorlashga oid amaliy mashg’ulotlarni tashkil qilishning namunaviy dars rejasi

Umum o’rta ta’lim maktablarida xizmat ko’rsatish mehnatining pazandachilik asoslari yo’nalishi bo’yicha har bir sinfda taom tayyorlash texnologiyasi bo’yicha 18 soat o’quv soatgacha mo’ljallangan dars mashg’ulotlari bo’yicha baliqdan taom tayrlash texnologiyalarini o’rganish ko’zda tutilgan. Shuning uchun ushbu paragrafda keltirilgan dars materiallaridan foydalanilgan holda hamda baliqdan taomlar tayyorlash texnologiyasini amaliy o’rgatish uchun aniq mavzular misolida mashg’ulot ishlanmalarini ishlab chiqishga xarakat qilaman.
Hozirgi kunda baliqdan tayyorlangan issiq taomlar umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanayotgan taomlar ichida muhim rol o’ynaydi. Chunki baliq taomlari tarkibida oqsil ko’p bo’lib, u asosan go’sht mahsulotlaridagi oqsilga nisbatan tez hazm bo’lish xususiyatiga ega. 
Taom tayyorlashda ishlatiladigan baliq turlarining yog’liqlik darajasiga qarab, ularning tarkibidagi yog’i aniqlanadi. Ostyor, lasos oilasi, slyed, kefal, paltus, kambala baliqlaridan tayyorlangan taomlarda yog’ darajasi yuqori bo’lsa, treska, cho’rtan baliq, okun, sazan baliqlardan tayyorlangan taomlarda yog’ darajasi past hisoblanadi. 
Baliqlarga issiqlik ishlovi berish jarayoni quyidagilardan iborat: 
1. Qaynatib pishirilgan baliq taomlari;
2. Dimlab pishirilgan baliq taomlari;
3. Qovurilgan baliq taomlari;
4. Yopilgan baliq taomlariga bo’linadi.
Ushbu bitiruv malakaviy ishida baliqdan taom tayyorlash texnologiyasiga oid 2 soatlik namunaviy dars ishlanmasini ko’rib chiqaman.
1. Mavzu: Qovurilgan baliqni yangi pedagogik texnologiya asosida o’rgatishning namunaviy dars rejasini tuzish.
Mashg’ulotning maqsadi.
A) Ta’limiy maqsadi: Baliqli taomlarning turlari, ahamiyati va mohiyatini o’rganish orqali o’quvchilarda pazandalikka qiziqishni uyg’otish.
B) O’stiruvchi maqsadi: Baliqli taomlarni turlari, ahamiyati va mohiyatiga oid tushunchalar berib o’quvchilarning ko’nikma va malakalarini shakillantirish orqali o’tgan mashg’ulotlarda ularning olgan bilimlarini mustahkamlash hamda ularda ijodiy qobilyatni o’stirish.
2. Mashg’ulotning uslubi: suhbat, tushuntirish va bahs, munozara.
3. Mashg’ulotning jihozlari: pazandalikka oid adabiyotlar, ko’rgazmali qurollar, plakat, tova, taxtakach, pichoq, chovlilar, mayda likopchalar, laganlar kerak bo’ladi.
4. Fanlararo bog’liqligi: Ushbu fanni o’qitishda, fizika, kimyo, fizologiya, biologiya, zollogiya, matematika, tasviriy san’at va boshqa fanlar bilan uzviy bog’lab olib boriladi.
5. Mashg’ulotning shakli: Sinfdagi barcha o’quvchilar bir xildagi topshiriqni bajarganligi uchun mashg’ulotni frontal tarzda tashkil qilish maqsadga muvofiq hisoblanadi.
Mashg’ulotning borishi.
6. Tashkiliy qism: o’quvchilarning davomatini aniqlash va ularni darsga tayyorgarlik holatini tekshirish.
7. Yangi mashg’ulot rejasini bayon qilish:
1. Baliq taomlari.
2. Qaynatib, dimlab, qovurilgan, yopilgan baliq taomlari.
3. Baliq kotlet massasidan tayyorlangan taomlar.
4.Baliq taomlari sifatiga qo’yiladigan talablar, ularni saqlash muddatlari.
5. Qovurilgan baliqni tayyorlash texnologiyasini o’rgatish.
Amaliy ish
8. Kirish instruktaji
Baliqdan taomlar tayyorlash texnologiyasi haqida qisqacha nazariy ma’lumot berilgandan so’ng o’qituvchi o’quvchilarga qovurilgan baliqni tayyorlash uchun ajratilgan mahsulotlardan to’g’ri foydalanish yo’llari ustida to’xtalib uni namoyish qilib ko’rsatadi. Keyin o’quvchilarga ishni bajarishga topshiriq beradi.
9. O’quvchilarning mustaqil ishi.
O’quvchilar qovurilgan baliq taomlari uchun ajratilgan ya’ni, ishlovdan o’tgan baliq yuvilgandan so’ng suvi silqitiladi, va tayyorlangan butun yoki porsion bo’lakka bo’linganiga tuz, murch sepib, unga belanadi.
O’qituvchi o’quvchilarni bajarayotgan ishlarini, ish joylarini aylanib tekshirib chiqadi va o’quvchilarga ishni to’g’ri bajarish yuzasidan yo’riqnomalar berib turadi. O’quvchilar taom tayyorlash bosqichlarini to’g’ri bajarayotganliklarini tekshirib ularga qo’shimcha maslahatlar beradi. 
O’quvchilar birinchi bosqichni bajarib keyingi bosqichga o’tishadi.
10. Joriy instruktaj.
O’qituvchi bu bosqichda o’quvchilarni yarim tayyor bo’lgan porsiyali baliqlarni olib qizib turgan yog’da qovurish jarayonini ko’rsatib beradi va ularning ishlarini nazorat qiladi. Shundan so’ng qovurilgan baliqni tayyor holga keltirish uchun yana qo’shimcha  2500 S li qovurish shkafiga 5-7 daqiqa qo’yiladi hamda baliqlarni umumiy qovurish muddati 10-20 daqiqa davom etadi. So’ngra o’qituvchi o’quvchilarga tayyor bo’lgan baliqni laganga solib 3 daqiqa dimlash jarayonini namoyish qilib ko’rsatadi. Keyin esa ko’katlar bilan bezatilgan likopchalarga baliqlar terilib, yoniga qovurilgan kartoshka qo’yib, ustidan eritilgan sariyog’ quyib beriladi, yoki alohida idishda tomatli oq yoki qizil tomat sardagi qo’shib beriladi. Ustiga bezak sifatida limon parragi bilan bezatilib dastuxonga tortiladi. Bu orada o’qituvchi o’quvchilarga dasturxon bezash va dasturxonda o’zini tutish odobi xaqida ham yo’riqnomalar beradi.
11. O’quvchilarning mustaqil ishlari.
Har bir o’quvchi o’qituvchi namoyish qilib ko’rsatgandek taom masalliqlarini tayyorlaydilar, resepda ko’rsatilganidek masalliq o’lchamlarini oladilar, texnologik karta yordamida taom pishirish jarayonini boshlaydilar. Bu vaqtda o’qituvchi guruhlarning ish joylariga borib amaliy ishni qanchalik to’g’ri bajarilayotganligini kuzatadi va atroflicha tekshirib taom tayyorlash bosqichlarini to’g’ri amalga oshirish bo’yicha maslahatlar berib boradi. Agarda o’quvchilar ko’pchilik ishni to’g’ri bajarishga qiynalayotgan bo’lsa qo’shimcha instruktaj o’tkazadi.
12. Yakunlovchi instruktaj.
O’qituvchi guruhlardagi o’quvchilar tomonidan bajarilgan ishlarni tekshirib ularni yo’l qo’ygan xatolarini ko’rsatib baholaydi va taom tayyorlashga ulgurmagan o’quvchilarga uyga vazifa beradi.
13. Uyga vazifa
O’qituvchi o’quvchilarga o’tkazilgan mashg’ulotning nazariy va amaliy qismi yuzasidan uyga vazifa beradi.
Uyda bajariladigan vazifalar quyidagicha bo’lishi mumkin.
1. Qanday baliq turlarini bilasiz?
2. Baliq tarkibida nima ko’p?
3. Issiq ishlovi natijasida baliq tarkibida qanday o’zgarish ro’y beradi?
4. Baliqlarni qanday pishiriladi va tarqatiladi?
14. Ish o’rinlarini va xonani yig’ishtirish.
Mashg’ulot tugagandan so’ng har bir o’quvchi o’z ish o’rnini yig’ishtirib jihozlarni joy-joyiga qo’yadi va navbatchi o’quvchilar xonani yig’ishtiradi.
O’qituvchi dars jarayonida quyida keltirilgan texnologik karta va resepdan foydalanadi.

RETSEPT
Baliq                   - 237  gr               Bug’doy uni       - 6      gr
O’simlik yog’I    - 5      gr              Garsher               - 150 gr 
Sardak                 - 75   gr               Sariyog’               - 7     gr

BOSHLA

Kerakli jihozlar va masalliqlar tanlab olinadi

Baliqlar tanlanadi va tozalanadi

Ishlovdan o’tgan baliq yuviladi va sitqitiladi

Portsion bo’lakka bo’lingan baliqqa tuz, murch, sepib unga belanadi

Tovaga solingan yog’da ikki tarafi qobiq hosil qilib qizarguncha qovuriladi

Qovurish shkafiga 5-7 daqiqa qo’yiladi

Taom pishgach likopchalarga solinib ustiga ko’kat, limon parragi yoki eritilgan sariyog’ sepiladi

Tayyor taom sardak bilan dasturxonga tortiladi

Tamom

2.2. Baliq taomlari va ularning sifatiga qo’yiladigan asosiy talablar

Baliq yarim tayyor mahsulotlari sifatiga qo’yladigan talablar, ularni saqlash muddatlari. Yarim tayyor mahsulotlarning ichki yuzlari qotib qolgan qonlardan, yupqa qora pardalardan juda yaxshi tozalangan bo’lishi kerak. Suyagiga birlashgan go’shtlari o’z rangini o’zgartirmagan, umurtqa va qovurg’a suyaklari go’shtidan ajralib qolmagan bo’lishi lozim. Ishlovdan o’tgan baliq terisi shikastlanmagan, tangachalar» suzg’ich qanotlar qoldiqlaridan holi bo’lishi kerak. Suzg’ich qanotlarining go’shtga taqalgan yerlaridan suyaklari chopilgan bo’lishi kerak.
Baliqdan yarim tayyor mahsulot tayyorlash va ularni saqlash jarayonlariga qo’yiladigan sanitariya talablari qo’yiladi. 
•	Baliq tarkibidagi namlik yuqori va ozuqali mahsulotlar yetarli darajada bo’lgani sababli unda mikroorganizmlar tez rivojlanadi. 
•	Sovitilgan baliq tarikibida esa ularni rivojlanishi bir oz to’xtatiladi.
•	 Eng ko’p mikroorganizmlar tozalanmagan baliqda bo’lsa, yarim tayyor mahsulotlarda ular soni kam bo’lib  ularni keyingi ishlov va saqlash jarayonida ko’payishi mumkin. 
•	Shu sababli baliqlarga ishlov berish jarayonlarida maxsus takachlardan, pichoqlardan va stollardan foydalaniladi. 
•	Ishlovdan avval va ishlovdan so’ng baliqlar oqava suvda yuviladi, baliqlarga ishlov berish jarayonida shu zahoti chiqitqilari alohida idish yoki joyga ajratilishi kerak. 
•	Baliqlarni porsiyalarga bo’lish, ularni urvoqqa belash alohida -  alohida stollarda bajariladi. 
•	Chiqqan chiqitqilarni vaqtida yo’qotish lozim. 
•	Ishlov berish jarayonida ishlatilgan asbob - uskunalar vaqt -vaqti bilan issiq suvda chayib turilishi kerak. 
•	Ish tugagach, ular yaxshilab issiq suvda yuvilib quritilishi lozim.
Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun va yarim tayyor  mahsulot do’konlarida  sotish  uchun  mo’ljallangan baliq  yarim tayyor  mahsulotlari 2-3  soat davomida O dan 4°S gacha darajali moslamada sovitiladi.
Butun holdagi yoki katta bo’laklarga bo’linib ishlovdan o’tgan baliqlar 24 soat davomida, porsiyalanib kesilgan bo’laklar va baliq qiymasi 6—8 soat davomida, tunuka tovaga 5 sm. gacha qalinlikda taxlangan baliq kotlet massasi 2-3 soattacha, baliq kotlet massasi yarim tayyor mahsuloti 12 soat davomida saqlanishi mumkin.
Yarim tayyor mahsulotlarni tashish, saqlash qoidalariga rioya qilingan holda, ishlab chiqarilgandan so’ng 24 soat davomida iste’molga berilishi kerak. Agar sovitgich inshootlarisiz tashiladigan bo’lsa, bu vaqt 2 soatdan oshmasligi kerak.
Baliq taomlari sifatiga quyiladigan talablar ularni saqlash muddatlari. Tayyor baliq taomlarining sifati quyidagi ko’rsatkichlarga qarab baholanadi: resepturaga rioya qilinganligi: baliqni to’g’ri bo’laklanganligi, kesilishi va urvoqqa belangan holati; issiq ishlov qoidalariga rioya qilinganligi va baliqlarni iste’molga tayyor holga keltirilishi tayyorlangan taomning hid va mazasi; tashqi ko’rinishi; sardak va garnirning taomga mos kelishi.
Pishirilgan baliq bir bo’lak hisobida suyagi va terisi bilan, suyaksiz terili file holida; osyotr oilasidagi baliqlar — terisi bilan, kemirchak suyaksiz yoki terisiz sof file holida beriladi. Baliq o’z shaklida bir xil yumshoqlikda pishgan bo’lishi, rangi, mazasi, hidi tayyorlangan baliqqa xos va oz miqdorda sezilarli ziravor, ko’kat ildizi xushxo’rligiga ega bo’lishi lozim. Qo’shib beriladigan garnirlar — kartoshka bir xil kattalikda, yoki bir xil bochkacha shaklida kesilgan va yumshoq pishgan bo’lishi kerak. Garnir baliq yoniga qo’yilib, ustidan sardak yoki qizdirilgan margarin quyib  berilishi lozim.    Sardaklar    baliq    ustidan quyilgan holda yoki alohida sardak idishida berilishi mumkin. Ko’kat sof holda taom yoniga qo’yiladi yoki to’g’rab ustiga sepib beriladi.
Dimlab pishirilgan baliq taomi suyaksiz, terili yoki terisiz holda iste’molga tortiladi. Osyotr oilasidagi baliqlar kemirchak suyaksiz va terisiz tortiladi. Mayda baliqlar butun holda bo’ladi. Baliq bir xil yumshoqlikda pishgan, o’z shaklini saqlab qolgan bo’lishi kerak. Pishirilgan baliq yuzida quyuqlashgan oqsil qoldiqlari bo’lishini nazarda tutib, ularning tashqi qo’rinishini yaxshilash uchun ustidan sardak quyib, limon parragi yoki pishirilgan qo’ziqorin, krab bilan bezaladi. Garnirlar alohida likopchada yoki baliq yoniga qo’yilgan holda beriladi. Baliq tarqatishdan avval sardakka solib isitib olinadi.
Qovurilgan baliq suyaklari terili yoki suyaksiz terili yoki terisiz ich qismi yaxshi tozalangan holda bo’ladi. Osyotr oilasi baliqlari kemirchak suyaksiz terili yoki terisiz holda bo’ladi. Mayda baliqlar butun holda ich qismi yaxshi tozalangan holda bo’ladi. Baliq qovurilganda o’z shaklini saqlab qolishi kerak. Ustki qobig’i sarg’ishdan to qizg’ish ranggacha bo’lib, ko’p yog’da qovurilgan baliqning bir oz urvoqlari to’kilib qolishi mumkin. Yumshoq qovurilgan, bo’laklargd bo’lganda to’qima orasidagi izlari oson ajraluvchan bo’ladi. Mazasi qovurilgan baliqqa xos bo’ladi. Tuzi me’yorida,  kuymagan, xushxo’r bo’lishi lozim. Zvenoga bo’lib qovurilgan baliqlar to’g’ri burchak ostidan kesib, bo’laklarga bo’linadi. Ust qismi shamolda qurimagan va o’z shaklini saqlagan bo’lishi kerak. Baliqni likopchaga qo’yiladi, yoniga garnir solinib ustidan sariyog’ purkaladi. Sardakni alohida sardak idishda beriladi.
Xamirga botirib qovurilgan baliq likopchaga 6—8 bo’lakdan solib tortiladi. Baliq yaxshi qovurilganligi bilan birga yumshoq ham bo’lishi kerak. Xamiri g’ovak, xushxo’r, yuzi bir xil sarg’ish rangli. Ko’p yog’da qovuriladigan baliqlar kuyib ketmasligi kerak.
Yopilgan baliq taomlari bo’laklarga bo’lingan suyaksiz, terili yoki terisiz baliqlardan tayyorlanadi. Leщch, lin, karas baliqlari suyaklari bilan yopiladi. Tayyorlangan baliq taomi yuzida sarg’ish yoki qizg’ish qobiq bo’lib sardaklari quyuqlashgan, lekin qurigan yoki qottan bo’lmasligi, taom yumshoq bo’lib, kuygan va idishga yopishib qolmagan bo’lishi kerak. 
Baliq kotlet massasi taomlari o’z shaklini saqlagan, yorilmagan, bo’lakka bo’linmagan, maydalab yaxshi aralashtirilgan bo’lishi kerak. Yuziga bir xil rang va qalinlikdagi qobiq bilan qoplangan. Kesilganda ichidagi rangi oqdan to och kul ranggacha, yumshoq g’ovak holda bo’ladi. Yo’l qo’yib bo’lmaydigan kamchiliklar shuki, mahsulot shakli o’zgarmasligi kerak, urvoq mahsulot ichiga aralashib ketmasligi kerak, tashqi hid va mazaga, achigan non hidi va mazasiga, kuygan qobiq hidiga ega bo’lmasligi kerak. Tarqatishda mahsulog isitilgan likopchaga solinib, yoniga garnir suziladi, bitochki va tefteli ustiga sardak purkaladi, qolgan taomlarga esa sardak yoniga solib beriladi. Oz suvda yoki asosiy usulda pishirilgan baliq tarqatilgunga qadar 30 daqiqa davomida 60—70°S haroratli marmitda saqlanishi mumkin. Qovurilgan baliqni marmit yoki plita ustida 2—3 soat, 6—8°S darajagacha sovutilgan holda 12 soat davomida saqlash mumkin. Tarqatishdan oldin baliq qovurish shkafida yoki plitada 90°S gacha isitilib, 1 soat davomida tarqatilishi kerak. Ko’p yog’da qovurilgan yoki yopilgan baliq taomlari talabga muvofiq tayyorlanib tarqatiladi.

	

X U L O S A

Men ushbu bitiruv malakaviy ishini bajarish jarayonida quyidagi natijalarga erishdim.

- Pazandachilikda baliq mahsulotlariga ishlov berish texnologiyasiga oid dars materiallari tahlil qilindi. 

- O’quvchilarga baliq taomlari tayyorlash texnolgiyasini tayyorlashga mo’ljallangan dars materiallari tahlil qilindi.

- Baliqdan  taomlar tayyorlashga oid amaliy mashg’ulotlarni tashkil qilishning namunaviy dars rejasi ishlab chiqildi.

- Baliq taomlari va ularning sifatiga qo’yiladigan asosiy talablar o’rganib chiqildi.

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO'YXATI

1. I.A.Karimov "Jahon moliyaviy iqtisodiy inqirozi, O'zbekiston sharoitida uni bartaraf etish yo'llari va choralari". Toshkent. 2009 yil.
2. I.A.Karimov "Yuksak ma'naviyat yengilmas kuch" Toshkent. 2009 yil.
3. "Ta'lim to'g'risida"gi va "Kadrlar tayyorlash millly dasturi" haqidagi qonunlar, Barkamol avlod - O'zbekiston taraqqiyotining poydevori. Toshkent Sharq, 1998 yil.
4. O'zbekiston Respublikasi davlat standarti. Oliy ta'lim. 5142000 - mehnat ta'limi yo'nalishi zaniriy mazmuni va bakalavrning tayyorgarlik darajasiga qo'yiladigan talablar.  Toshkent. 2003 yil.
5. Bitiruv malakaviy ishiga qo'yiladigan talablar. Oliy ta'lim. 1 -qism.  
6. Oliy ta'lim to'g'risidagi Nizom. O'zR VM ning 16 avgust. 2001 yildagi 343-qarori.
7. T.H.Ikromov   -   "Chorvachilik   asoslari".   "Sharq"   nashriyot   matbaa aksiyadorlik kompaniyasi bosh tahririyati. Toshkent 2001 yil.
8. R.Normahmatov  -  Oziq-ovqat   mahsulotlari   tovarshunosligi.   "Sharq" nashriyot matbaa aksiyadorlik kompaniyasi bosh tahririyati. Toshkent 2002 yil.
9. V.Gulyamov. Texnologiya pishevix konsentratov. M, Legkaya i pish. Promishlennost, 1991.
10. K.Mahmudov - Qiziqarli pazandalik. Toshkent. "O'qituvchi". 1995 yil.
11. K.Mahmudov - O'zbek taomlari. 4-nashri. Toshkent "O'zbekiston" 1977 yil.
12. "Uy ro'zg'or ensiklopediyasi" Toshkent 1970.
13. "Pazandalik" N.A.Yefimova, T.I.Zaxarov. Toshkent 1970 y.
14. M.Mo'minova "Ovqat tayyorlash texnologiyasida amaliy mashg'ulotlar" Toshkent 1995 y.
15. K.Davlatov - Mehnat ta'limi bo'yicha dastur darsliklar va qo'llanmalarni takomillashtirishga oid tavsiyalar. Toshkent. "O'qituvchi". 1995 yil.